1. 要了解油温是什么。油温指的是炸菜时所用的油的温度。通常情况下，我们所说的“过油走红”，指的是将油温加热到180度以上的状态。
2. 适当的油温可以提高炸菜的口感和质量。当油的温度太低时，食物会吸收过多的油脂，变得油腻且味道不好；当油的温度过高时，食物会变得干燥、焦黑甚至起火。
3. 不同种类的菜品需要不同的油温。一般而言，鱼类、虾、蟹等海鲜需要比较高的油温，大约在190-200度之间；而蔬菜、鸡肉、土豆等则需要较低的油温，大约在160-170度即可。
4. 当要进行“过油走红”的炸菜时，必须等到油温达到180度或以上才能进行。这可以确保食物均匀受热，外表形成金黄色的脆皮，内部保持松软鲜嫩的口感。
5. 在整个炸菜过程中，需要不断地调整油温。一旦发现油温过高，可以通过降温的方法来控制，例如将火候适当降低、加入适量的菜花等。如果油温过低，则可以在等待时间中稍微提高火力，或是等待油温自然升高。
