1.温度问题：蛋白在过高或过低的温度下很难打发。如果蛋白的温度过高，会导致蛋白失去弹性和稳定性，从而难以打起来；而过低的温度则会导致蛋白质分子无法被充分活化。
2.油脂问题：蛋白中含有脂质，如果与油脂混合，容易影响蛋白的发泡能力。即使是很小的油脂颗粒，也会降低蛋白发泡的能力。
3.盐巴问题：盐巴可以破坏蛋白质的空间结构，从而影响其稳定性，难以打发。
4.酸度问题：酸度过高或过低都会影响蛋白质的发泡能力。pH值太低会使蛋白分子间的键断裂，pH值太高则会使蛋白发生沉淀。
5.水分问题：打发蛋白需要在干爽的容器中进行，否则蛋白会因为过多的水分而变得无法发泡。
6.残留杂质问题：如果蛋白中有杂质或残留的蛋黄，则会影响蛋白发泡的能力。
7.打发工具问题：使用不干净或者沾有油脂、水分等物质的打发器，也可能导致蛋白无法打起来。
