1. 原因：土豆皮变绿的主要原因是因为受到了阳光和氧气的影响，促使土豆皮中的叶绿素和类胡萝卜素大量产生，从而导致颜色变化。此外，存放时间过长、贮藏条件不佳等也会导致土豆皮变绿。
2. 影响：土豆皮变绿后含有大量的毒性物质，其中最主要的是酸性龙葵素，若食用过多则会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、头痛、体温升高等症状。
3. 判断：如果土豆皮变绿仅在部分，可以将变绿的部分擦去，只食用未变绿的部分。如果整个土豆皮变绿，最好不要食用，尤其是对于孕妇和儿童要特别注意。
4. 食用建议：购买土豆时尽量选择未变绿的土豆，储存时避免长时间暴露在阳光下，存放在阴凉、通风、干燥的地方，且不建议超过一个月；烹饪前应将土豆削皮并洗净，确保没有任何变绿的地方。同时最好食用熟土豆，防止生土豆中的毒素对身体造成损害。
