烹饪卤肉的过程中，放硝和不放硝会对肉味、色泽等方面产生不同的影响，具体如下：
1. 肉味：放硝的卤肉味道比较鲜美，同时具有一定的腥味。而不放硝的卤肉则偏重于原味，口感相对鲜嫩。
2. 色泽：放硝的卤肉颜色鲜红鲜亮，看起来十分诱人。而不放硝的卤肉色泽偏淡，有些甚至呈灰色调。
3. 保存期限：放硝的卤肉可延长保质期限，不容易变质发霉。而不放硝的卤肉由于没有防腐剂，只能在短期内食用。
4. 健康影响：长期食用含硝的卤肉可能对人体健康有一定的危害，会增加患癌症的风险。在不放硝的情况下，卤肉则相对天然、健康。
总之，放硝还是不放硝，要视个人口感和健康需求而定。建议尽量选择不含硝酸盐、不含防腐剂的卤肉，既能保证口感同时又更健康。
