蛋糕蛋清打发的时间是很关键的，它会影响到蛋糕的质地和口感。以下是一些关于蛋清打发时间的提示：
1. 打发时间取决于打发工具和蛋清的质量。通常情况下，使用电动打蛋器会比手动打发更快，而新鲜的蛋清也会更容易打发。
2. 目标是把蛋清打发成细腻、有光泽、形成坚挺的峰顶。硬性发泡是指上面提到的坚挺峰顶，这个时候蛋白质分子已经完全膨胀并紧密排列。
3. 打发时间应该在5-10分钟左右。如果你过早停止打发，蛋白质分子没有足够的时间展开并形成坚固的气泡网络，从而影响蛋糕的质地和口感；如果你打发太久，蛋白质分子会逐渐凝固并失去它们的弹性，导致蛋白质颗粒体积缩小从而不再继续增大。
4. 一般来说，最好在蛋白质开始发泡后再加入糖。以前从不加糖，一切都正常。但现在很多的蛋糕食谱会推荐在蛋白开始发泡时加入糖，这样可以更好地控制蛋白质网络的稳定性。
5. 使用蛋清时，要确保没有任何胶质或其他杂物，因为它们会干扰蛋白质分子的展开并损坏气泡网络的稳定性。
