开刃和不开刃是针对锋利度的概念，简单来说，开刃表示刀刃已经被打磨得很锋利，而不开刃则表示刃口还需要进一步打磨。
区别如下：
1. 锋利度不同：开刃的刀刃更加锋利，可以轻易地切割物体，而不开刃的刀刃则容易被卡住，需要施加更大的力量才能完成切割。
2. 使用场景不同：开刃的刀刃适用于需要快速、精准地切割的场景，如厨房、工厂等；而不开刃的刀刃则适用于需要更多时间、更耗费体力的场景，如野外露营、木工制作等。
3. 维护要求不同：开刃的刀刃需要定期保养，包括打磨和保养油；而不开刃的刀刃则相对简单，只需定期清洁即可。
4. 安全性不同：由于开刃的刀刃更加锋利，因此使用时需要特别小心，以防意外伤害；而不开刃的刀刃则相对安全，但也不能掉以轻心，尤其是在磨刀时要特别小心。
5. 使用寿命不同：开刃的刀刃使用寿命相对较短，需要定期磨刀或更换；而不开刃的刀刃则可使用较长时间，但也需定期保养。
