凉皮是一种传统的中国小吃，主要来源于陕西、甘肃等地。它是将面粉制成薄膜状，晾晒后切成条状，然后配以辣椒油、酱油、芝麻酱、青菜等不同的调料和食材。
那么，凉皮是用什么面粉做的呢？我们来分点回答以下几个方面：
1.主要的面粉种类：一般凉皮的制作采用的是高筋小麦面粉，也有部分制作者会加入少量的米粉来调整口感，但大都是以小麦面为主，其中又以细粉更适合制作凉皮。
2.理化特性影响：麦面筋质比较硬，所以能够延展性强，不易破裂。制作过程中需反复揉捏，这样制成的凉皮质地更加柔软，口感更好。
3.与南方凉粉等的区别：凉皮的面团一般用冷水揉，发酵时间相对较短，晾晒后可以搭配肉酱、香菜、豆角等配料使用。而南方凉粉则采用黄豆、绿豆等豆类制成的粉，呈胶状。晾晒后呈黏糊状，在食用时搭配辣酱、醋、葱花等适量调料即可。
总之，凉皮是使用小麦高筋面粉作为主要原材料，运用面筋含量及特性，通过反复揉捏并制成薄、软、柔韧的面皮，最后与各类佐料配合，制成口感丰富、美味可口的传统小吃。
