酪蛋白是奶制品中最重要且含量最高的蛋白质，其在营养学、工业和医学等领域都有广泛应用。根据其结构和功能特点，可将酪蛋白分为如下种类：
1.αs-酪蛋白（αs-CN）：占牛乳中酪蛋白的80％，和β-lactoglobulin一样，更容易变性和聚集。αs-酪蛋白可以加速乳酸菌发酵，同时通过增强牛乳稳定性和改善奶油和起酥油的加工特性来应用于工业生产。
2.β酪蛋白（β-CN）：牛乳中β酪蛋白占20％，与αs-CN共同构成酪蛋白。β酪蛋白容易被消化吸收，而且含有大量转运蛋白，对人体有很多益处。此外，β酪蛋白还是奶粉和起酥油的重要组成部分。
3.κ-酪蛋白（κ-CN）：是一种疏水蛋白，能够结合钙离子形成一个稳定的高分子复合物，这可以增加牛乳的黏附性和粘度。 κ-酪蛋白也可以在消化过程中与胃酸结合形成胶团，从而控制消化吸收速度。此外，κ-酪蛋白也是许多乳类食品中的添加剂。
4.γ-酪蛋白（γ-CN）：牛乳中γ-酪蛋白只有少量存在，但其具有很多重要的生物活性，例如促进免疫反应和抗菌作用等。
5.δ-酪蛋白（δ-CN）：是一种全球性中等含量的酪蛋白，其具有较高的片段多态性，对酪蛋白的功能、品质和营养成分的影响比其他酪蛋白更大。
6.ε-酪蛋白（ε-CN）：是一种不太常见的酪蛋白，通常在哺乳动物的乳汁中只占极微小的份额。关于 ε-酪蛋白的特定功能还有待进一步研究。
