史书记载“涮羊肉”是元朝蒙古人传来的烫吃羊肉的方法，清朝皇宫御膳房专门设有羊肉片火锅，即涮羊肉，为清宫冬令取暖的佳肴。涮羊肉在全国盛行始自18世纪末，乾隆当皇帝满60年退位，新皇帝登基之时的嘉庆元年，宫中摆设了“千叟宴”，将京城60岁以上老人都请到宫中，皇帝亲临其间，还特地用羊肉片火锅宴请嘉宾。据说那天共用了1550只火锅，成为历史上最大的“羊肉片火锅宴”。自此民间涮羊肉即大为盛行。今天的北京涮羊肉首屈一指的要数位于北京金鱼胡同的东来顺饭庄制作的。在涮肉季节，你看东来顺的餐桌上，一个个锃亮的红铜火锅内炭火通红，鲜汤滚沸。一碟碟薄似纸样的羊肉片儿，肥瘦相间，红白映衬，摆在火锅四周。店外熙熙攘攘，店内人头攒动，成为京城一道亮丽的风景线。东来顺的涮羊肉为何有如此之大的吸引力呢？笔者认为有以下五个特色。
第一，选肉。涮，南方叫烫，就是烫熟了吃，但不是所有的羊肉都能烫熟而食。要使肉一烫即熟，肉就要嫩，入口即化，犹如豆腐一样。所以必须选用内蒙古羊、宁夏滩羊等肉质鲜嫩、不膻不腥的绵羯羊。羊的肉必须选取上脑、三叉、五花、磨裆等肉嫩、好吃部位。因较挑剔，一只大羊往往只能选取七八斤肉。
第二，切肉。经过剔选的羊肉，放进冰箱冷冻后取出压实，用特制切肉长刀（也可用切肉机）切成约1毫米厚薄、2厘米宽、9厘米长的肉片儿，肥瘦相间，其薄如纸。
第三，调料。吃涮羊肉吃的是调料，东来顺涮羊肉调料主要是芝麻酱、酱油、豆腐乳、卤虾油、小磨香油、料酒、陈醋、腌韭菜花、葱丝、炸辣椒油等10种。
第四，佐食。有晶莹透明的糖蒜，细白如丝的水粉，充满蜂窝眼的冻豆腐块儿，切的细细的酸菜丝儿，佐肉而食，甜咸相伴，滋味极佳。
第五，主食。涮羊肉以吃肉为主。主食配有做工精细，酥、香、可口的小芝麻酱烧饼和汤鲜味美的三鲜小水饺。
