北京的东来顺涮羊肉与其他地方的有什么不一样的地方?

2022-08-12 美食 163阅读

说道涮羊肉,不得不提东来顺,作为著名的涮羊肉老字号品牌,能够拥有百年历史,必然是有它的特色。

涮羊肉以它的色、香、味、形、器的和谐,创造了视觉和味觉的高度统一,形成选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全八大特点:

一、选料精
东来顺涮羊肉所选用的羊的产地:
1、东来顺饭庄所用的涮羊肉所用的羊,选自内蒙古高原东南部锡林格勒盟西乌珠穆沁旗的黑头白羊。产区海拔800—1200米,气候寒冷,年平均气温0—1.4度,降雨量250_—300毫米,无霜期90-120天,积雪期达200天,是黑头白羊理想的生长环境。黑头白羊属于粗毛羊中产肉性能较好的一种肉质羊,具有脂尾或脂臀。这种羊体格大,胸宽深,肋骨开张良好,背胸宽平,后躯丰满,尾肥大,中间有纵沟,将尾分成两半,经过纯天然、无污染绿色草场小群放牧加补饲,实现当年出栏。
2、东来顺涮羊肉选用羊身上的部位、所占比例:
选用羊身上的5个部位,即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨裆。这五个部位都是羊身上最嫩的部位,只占整羊净肉的40%左右。

二、刀工美
东来顺涮羊肉除了选料精以外,刀工的要求十分严格。肉质细嫩,色泽鲜艳,刀工精美,薄厚均匀,排列整齐。羊肉坯化冻时间、软硬鉴定标准。从冰柜里取出羊肉坯,要经过回化,一般来讲,-15度的冰柜里取出的羊肉坯,在室温20度条件下,要用桌布覆盖回化45分钟至60分钟;检验的标准是:用肉铲敲击羊肉坯,没有金属声音即可。(太硬切出的肉片打卷;太软容易连刀)。

三、调料香
东来顺涮羊肉经久不衰,与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。 
四、火锅旺
火锅专门生产的,具有盛炭容积大、放炭多、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。以前,燃料选用镇巴地区的二级白炭,现在,为了保护生态环境,改用了环保型的机制炭。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐,两个小时之内,火锅保持汤水滚开,且中途不用添炭。
五、底汤鲜
传统东来顺火锅使用清汤,底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中,口蘑汤发挥着不可忽视的作用。口蘑产自河北省张家口一带,属野生真菌性食物。口蘑营养丰富,赖氨酸和亮氨酸较多。维生素含量丰富,主要含维生素B族和维生素C。尤其口蘑经过日照干制后蛋白质含量高达45%。用开水浸泡后,产生醇厚的香味,与海米结合,使火锅汤味道鲜美。

六、糖蒜脆
糖蒜选自河北霸州地区的大六瓣,也叫大青苗,每年夏至前,在紫皮蒜外皮没变紫之前起蒜。现又在山东苍山地区开发了号称“天下第一蒜”的新大蒜基地。糖蒜由配送中心特制加工,按照东来顺传统工艺,经过100天精心加工而成。酸甜适口,口感清脆、开胃解腻。
七、配料细
与涮肉调料同时上桌的还有几样配料,葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜„„虽然价位不高,但却必不可少,如果刀工精细,能够起到锦上添花的作用。
八、辅料全
东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。除涮羊肉部位齐全以外,各种蔬菜、面点应有尽有,符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求。
正是因为东来顺这八大特点,使得东来顺成为人们涮羊肉的首选,驰誉国内外。

声明:你问我答网所有作品(图文、音视频)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系fangmu6661024@163.com