现在市场销售的泥鳅绝大部分是人工养殖的，在人工提供良好环境、优质饵料并做好病虫预防的条件下，泥鳅的质量和安全性是可靠的。
泥鳅与其它鱼类不一样的地方，是泥鳅肠道细短，只有其体长的约3/2，凡将泥鳅在做菜前1天左右用清水透漂，中途发现水浑浊则换清水，或者是存放中保持流水，让泥鳅吐尽浑浊之物，可以保持泥鳅清洁并无土腥味。
个体较小的泥鳅，一般经过透漂后，不用去内脏，可以直接加工。
（从上图可以看出：上面一条为雌鳅，剖开后除鱼籽外，仅是很细短的肠道和靠头部很小的内脏；下面一条是雄鳅，仅是细短的肠道和前端较小的内脏）
个体偏大的泥鳅应去掉内脏，以免影响口感，由于泥鳅的内脏在前端靠近头部位置，只需在泥鳅头部后面一点的胸部开口，将内脏挤出并拉出肠道即可做菜了。
材料：泥鳅，千张，干红辣椒，花椒，姜蒜，香菜，酱油，醋，白糖，盐，味精，老干妈，豆瓣酱。
制作：
1.泥鳅买回来，放滴了油的清水里养一天，让其吐净泥沙，用盐搓净泥鳅表面的粘液，
用清水冲洗干净备用。2.热锅下油，油热后，加老干妈，豆瓣酱炒香。再放入红辣椒，花椒，姜蒜煸炒。3.锅里倒入适量清水，加酱油，醋，白糖烧开。
4.把泥鳅倒入煮沸的锅里，马上盖上锅盖。用慢火煮约10分钟左右。5．再沿锅边下千张，再慢火约15分钟，煮至泥鳅肉易脱骨。6．沙锅放火上加热，倒入煮好的泥鳅和千张。加适量盐，味精调味。拌入香菜。
PS：往锅里倒泥鳅这一步相当血腥啊，泥鳅会在锅里拼命挣扎。SO，动作一定要干脆利落。
