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用发酵粉发面还用放碱面吗

2022-03-20 美食 112阅读
我觉得不用了。
发酵粉的主要成分为碳酸氢钠（就是小苏打）和酒石酸，平时是固体混合物，无水和常温时不发生反应。受热时，碳酸氢钠分解，生成碳酸钠＋CO2＋水。CO2是气体，使面团膨松，但碳酸钠是碱性的，所以要用酒石酸来中和，碳酸钠与酒石酸反应，生成酒石酸钠＋CO2＋水。CO2多了，面团更膨松，酒石酸钠没什么味道，但偏碱性。一般发酵粉中酒石酸与小苏打的配比是经过计算的，酒石酸稍稍多一点，用来中和酒石酸钠的弱碱性，这样一来，蒸出的馒头膨松可口，不酸也不碱，正好。
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