面团搅拌俗称调粉、和面，是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响面包质量的决定性因素之一。
根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，可将面团搅拌分为以下几个阶段：
原料混合阶段
又
称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、无延伸性，表面不整齐，易散落。通常在这
一阶段要求搅拌机以低速转动，使原辅材料逐渐分散，混合起来。一般情况下，在这一阶段要准确判断出面团的软硬，即面粉吸水量，并以此为依据调节面团加水量。
面筋形成阶段
又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附着面团而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。
面筋扩展阶段
此
时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较
柔软，黏性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。面筋完全扩展阶段又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延
伸性，面团表面干燥而有光泽、柔软且不粘手，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。面筋完全扩展阶段是大多数面包产品面团搅拌结束的适当阶段，
对面团来说，此时的变化是十分迅速的。此时仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧、黏性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱，略有黏性、延伸性大增的状
态。确切地把握住这一变化是制作优良面包的关键，判断面团是否搅拌到了适当程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有更好的方法。一般来说，搅拌到适当
程度的面团可用双手将其拉展成一张像玻璃纸样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光华无无粗糙，无不整齐的痕迹，用手触摸面团表面感觉有黏性。
搅拌过度阶段
又称衰落阶段。此阶段面团明显地变得柔软及弹性不足，黏性和延伸性过大。过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团，将严重影响面包成品的质量。
破坏阶段
经过衰落阶段，若继续搅拌，就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂，面团中已洗不出面筋。搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。
应当说明，面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限，根据不同品种要分别掌握适宜的程度，这需要有足够的经验，才能做到应用自如。
宾德烘焙学院优势：
0添加
做0添加烘焙培训的学校，做食品，健康是大势，必须顺势而为。
小班授课
小班授课，12人的小班，还有2位专业教师为同学服务，每位教师平均指导6位同学，这样大家才能学得扎实。
一人一台机器
上课练习时最怕几个人分为一组，共用一台机器，我校坚持一人一台机器，让每位学生从头到尾都能独立操作，学的更扎实。
多媒体授课
使用索尼高清摄像机和49寸4K智能小米电视相连接，老师示范讲解时用摄像机一边录一边同屏到电视上，同学们边看边记，示范结束后同学们练习时反复在电视上播老师刚刚示范过到视频，同学们边看视频边练习，老师边指导，这样学的更快掌握更牢固。
