大蒜中含有一些硫化合物，也含有一些氨基酸和有机酸类物质，这些东西本来是无色的没看到的，大蒜没有泡醋之前新鲜大蒜都是白白嫩嫩的。
在低温和酸性作用下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。
低温和酸会让大蒜生出黄色和蓝色，蓝色和黄色形成绿色，因此，绿色的大蒜就形成。变绿或者变黄的大蒜，都依然保留了一部分大蒜抗氧化、抗菌的保健作用，对身体有营养的。
扩展资料
挑选大蒜的技巧
1、应挑选圆鼓鼓、光滑不露筋，亮泽、外皮厚、没有腐烂变色之处、通体乳白的大蒜。
2、买大蒜最好选味道冲的，辛辣味重的。放置过久的空壳蒜，营养会差很多。
3、另外还要拨开看，有些大蒜拨开好几层都是皮，里面的蒜很小。
参考资料来源：人民健康网-腊八蒜就要开封了 绿还是不绿重要吗？
参考资料来源：百度百科-大蒜
