红薯发芽长出的叶能吃。
红薯和马铃薯虽然都是薯类，但是不会和马铃薯一样发芽后产生有毒物，广东人经常吃的番薯叶，就是在红薯发芽后长出来的。而红薯本身发芽后也是能吃的，就是流失了水分和部分营养，口感没有那么好，但是有一点要注意的是，红薯表面出现了黑色的斑点说明发霉了，这种是不能吃的。
马铃薯（茄科）新芽里面含有龙葵配糖体，是一种植物毒素，无法再食用。当茎块发芽时，一部分含氧物会转化为有毒的茄精物质，毒性加大不可以食用。而
地瓜发芽并不会产生有害人体的物质，发芽过程会使其一部分淀粉转化为麦芽糖，无害无毒，吃之前将芽去掉即可。建议存放在阴凉通风透气处，并尽早食用。
扩展资料：
红薯（地瓜）和土豆的亲缘关系非常远，两者根本不是一个科的植物，土豆是茄科的，茄科植物富含各种生物碱，龙葵素就是其中之一，青番茄也有。而地瓜是旋花科的，块根作杂粮，嫩茎叶作蔬菜食用，可酿酒、提制淀粉，茎叶为优质饲料，所以都是可以吃的。
虽然发了芽的地瓜可以吃，但是如果表皮呈褐色或黑色斑点也不能食用，那个是因为受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬发苦，对人体肝脏有剧毒。这种毒素虽经水煮火烤，其生物活性不会被破坏。
参考资料来源：百度百科-番薯
参考资料来源：人民网-红薯发芽还能吃吗？红薯的营养价值
