花卷蒸出来为啥是扁的呢

2020-05-06 美食 211阅读
如何蒸好馒头
状况1 膨胀后塌陷 原本完美的表皮却出现个大泡泡,打开蒸笼后随即塌陷,感觉像起了水泡。
原因:发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了。解决方式:减少发酵时间或减少酵母粉数量
状况2 馒头内部组织松散 表皮虽然看起来完整,但是一剥开,内部的组织松松散散且孔洞过大,吃起来口感也不佳,感觉粉粉的。
原因:发酵过头。发酵太久会使得面团组织扩散,因此在蒸熟后内部组织因此撑大,造成口感不够绵密,孔洞也会过多过大。解决方式:减少发酵时间或减少酵母粉数量。
状况3 馒头干扁缩水 蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态,而且也没有弹性,吃起来乾乾硬硬,表面更是干皱。
原因:发酵不足。因为发酵的时间不足,因此面团组织无法顺利膨胀,在蒸的过程中虽有膨胀,但却内部组织支撑力不够,反而萎缩干扁,口感也因此变得较为干硬。解决方式:增加发酵时间或增加酵母粉数量。
状况4 干硬的馒头 没有馒头应有的软q,整个乾乾硬硬,有些部分甚至变成无法入口,如同石头。
原因:发酵不足。这是发酵的时间非常短造成的,让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀,组织完全没有撑起,所以整个馒头还是呈现硬的状态。解决方式:增加发酵时间或增加酵母粉数量。
状况5 馒头全部沾黏在一起 所有的馒头边边全部沾黏在一起,或是沾黏到蒸笼,再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了。
原因:没有安全距离。因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积,因此馒头与馒头之间,以及馒头与蒸笼之间,需要间隔半个馒头以上的空间,此外底部铺上蒸笼纸也可以防止底部的沾黏。解决方式:增加馒头之间的置放距离。
状况6 馒头表面湿湿黏黏 冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的,整颗好像泡过水一样,吃起来口感极差。
原因:水气回渗。因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气,熄火放置冷却后,蒸气在蒸龙中凝结成水珠,滴落回渗到馒头中,让馒头像泡过水一般,因此破坏了口感。解决方式:蒸熟立刻移出蒸笼,千万不要焖。
补充:
馒头,又称之为馍、馍馍(在山西方言、陕西西府方言、闽方言,安徽北部有此称乎,馍字是后造字,有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。关中、中原等地称之为馍),中国汉族传统面食之一,一种用面粉发酵蒸成的食品,形圆而隆起。本有馅,后称无馅的为馒头,有馅的为包子。通常人们选择馒头来作为主食。
据传是三国时期诸葛亮发明。《三国演义》中讲述诸葛亮七擒孟获,平定南蛮之后,过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚,想来想去只好祭奠河神,求神降福惩魔,保佑生灵,诸葛亮不忍用人头祭祀,而发明馒头为替代品。于是命杀牛宰猪,包成面团,投于水中以示供奉。后来民间习此风俗。这大概是“馒头”的起源。“馒”通“蛮”,“馒头”即意为“蛮头”。馒头把面粉加水、糖等调匀,发酵后蒸熟而成的食品,成品外形为半球形或长条。在江南地区,在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的此类面食都通通叫做馒头,而无馅的馒头叫白馒头。味道可口松软,营养丰富,是餐桌上必不可少的主食之一。中国幅员辽阔,民族众多,口味不同,作法各异,由此发展出了各式各样的馒头,如白面馒头,玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头,叫法也不尽相同,馒头是中国北方的主食。
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