首先纠正一点，腌制不是烹饪的手法，腌制是处置食材的方式。烹饪一般是指通过一些技术，加以佐料，让食物“做熟”后更加好吃、好看。你说的那种，称之为“煨料”更确切一些。
用腌制的手法来处置食材，这在我们东北很常见，基本上平时吃的东西就没有不能腌制的。像咸鸭蛋、鸡蛋，豆角、白菜、酸菜、大头菜、胡萝卜、芥菜等等，这些都是可以腌制的。腌制使用的主要配料就是盐，根据腌制的食物的不同，采用冷水或热水来腌制。之所以采用盐作为主要材料，有三个原因，一个是可以延长这些食物的保质期，另一个是会防止食材的腐烂变质，最后一个是促使这些菜发生一些微生物反应。总之，腌制并不是烹饪的手法，而是处置食材的方法，腌制出来的食材是否好吃，是否能长久保存，这与储存环境，腌制配方有关。比如气温、季节、食材品质，食盐的种类，放的多少这都会影响腌制食材的口感和储存时长。
当鱼被“腌制”过后，是需要存放一段时间的，因为这样有助于“腌制调料”入味。但腌制鱼类的食材与腌制咸菜的方式上有些不同。腌制咸菜主要的作用是为了储存，而腌制鱼只是为了入味，前者周期较长，后者周期较短，两种腌制方式是不同的。一般腌制咸菜主要是放咸盐，而腌制鱼类需要放的材料可就多了，酱油、醋、料酒、葱姜蒜老三样，额外还要放些花椒、八角、陈皮之类的。总之这种“腌制”更加倾向于“煨料”，这与腌制有本质上的不同，虽然意思都相差不大，流程也有相似之处，但绝对不能混为一谈。
一般煨料使用的食盐较少，煨料的时间一般控制在当天。因为食盐放的比较少，在炎热的夏季或高温的环境下，如果在达到一定程度不立马“烹饪”，鱼的味道就有可能会发生改变，时间较长的话还会滋生大量的细菌，也是有发霉、变质、变味、坏掉的可能性的。而真正意义上的腌制就不会出现这种情况，所以两者根本不是一回事，只要处理的方式、方法得当，腌制出来的鱼也是可以长期保存的。而煨料煨出来的鱼最好别隔夜，当天煨当天烹饪才是最佳的。
至于煨料煨出来的鱼啥时候会坏掉，那就要看煨的鱼处在什么样的环境里，如果气温较低，且适合保存食物，那么坏掉的几率就会低一些，变质就会慢一些，反之就会很快。
