各种卤料在卤水中起什么作用?

2022-03-15 美食 75阅读
具体分类如下:
1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用:
黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。
白胡椒,作用:增辣味、祛异味、增香味。
灵草,作用:增香。
荜拨,作用:增香。
香叶,作用:增香。
莳萝(千里香、土茴香),作用:增香。
香茅,作用:增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥,作用:增香、遮腥。
百里香(地椒),作用:增香、遮腥。
丁香(公丁香),作用:增香。
甘松,作用:增香。
小茴香,作用:增香。
云木香(木香、广木香),作用:增香。
辛夷(毛桃),作用:增香。
排草(香草),作用:增香。
香菜籽,作用:增香。
芹菜籽,作用:增香。
紫苏,作用:鱼肉增香祛腥料。
砂仁,作用:增香祛腥。
白豆蔻,作用:增香祛腥。
肉豆蔻(玉果),作用:增香祛腥。
草豆蔻,作用:增香祛腥。
红豆蔻,作用:增香。
五加皮,作用:增香。
白芷,作用:遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎(香果),作用:遮盖鱼的腥味。
草果,作用:遮盖异味。
干姜,作用:增加姜辣味、遮盖异味。
良姜(干南姜、高良姜),作用:遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。
南姜,作用:1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝,作用:遮盖异味。

独活,作用:遮盖鱼的腥味。
桂皮(肉桂),作用:遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰(沙姜),作用:遮盖牛羊肉的异味。
月桂,作用:遮盖牛羊肉的异味。
紫草,作用:1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。
红花,作用:专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄,作用:1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子,作用:专用于给卤水或酱料调色。
陈皮,作用:有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。
当归,作用:增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山,作用:增加汤料的滋补功效。
甘草,作用:香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果,作用:调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。
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