有两个原因，一是牛肉买的不对，如果你买的是牛键子，则不适合红烧或者煮，煮牛肉应选取肥一点的牛肉，比较背部，腹部等部位。二是煮的时间过长，具体做法如下：
1、主料：牛肉，肥一点的比较香；
2、佐料：葱切段、姜拍散、花椒、小茴、大料、桂皮、香叶装入料包，鲜抽、甜酱、蚝油按照1:1:1调匀。用鲜抽，不要用老抽；甜酱最好用黄酱，避免用黑酱，口感不一样，也影响色泽，如果没有甜酱，用黄豆酱也可以。
3、牛肉切成块，放入冷水中。这个过了肉的汤后面还会用到，所以要多一点。
4、大火烧开，撇去浮沫。水要稍微多，撇沫时会有损失，万一水少了一定要加开水。火开的越大，浮沫越多。
5、浮沫撇净后，水变得比较干净。旁边碗里都是撇出来的浮沫，很脏的，一定要耐心撇干净。
6、把肉捞出，冲洗干净肉块上沾的血沫，沥干水分。
7、取炖锅，锅底放上葱姜料包。
8、料上放肉，肉上浇调好的料汁。将刚才泖肉的汤用纱布或者网眼比较细的漏勺过滤一下，滤去汤里没有清除干净的浮沫，清汤倒入炖锅，开炖。所有料加进去炖的过程中不能再加水。
9、大火烧开，还会有少于浮沫，撇干净。
10、转中小火，微沸状态，加盖慢炖。
