做凉皮洗出来的面水必须要沉淀吗

要明白这个道理，还需要从头说起，凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的。所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离，分离淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因。面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮的制作，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀。凉皮制作的工序虽然不多，但作为一个操作者，必须明白每道工序在凉皮制作中的作用和目的，不可人云亦云，一头雾水，比如醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础，洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉，沉淀的主要目的就是为了析出面水中多余的水分，增加面浆的粘稠度（密度），以满足凉皮制作的需求等，所以，做凉皮时，洗出来的面水是必须要沉淀的。不沉淀绝对没法做，也没有尝试的必要。主要就是因为面水太稀，凉皮不能成型。完毕。