那是由于红薯中的糖、淀粉等营养物质在氧化酶的作用下，长时间接触空气，产生氧化反应，发生了“褐变”，其中的淀粉遇铁会变黑，所以红薯汤会变成绿色。
无论用铁锅、铝锅、不锈钢锅，都有可能出现这种情况。变绿的红薯汤可能已受到病菌侵染，最好别再食用，如果要吃也应该加热后再吃。
扩展资料：
红薯由于淀粉含量高，脂肪含量低，饱腹感较强，可以代替一部分主食。而红薯皮也含大量生物碱，难以被肠胃吸收，食用后会刺激肠胃，引起肠胃不适的症状，因此被人们所抛弃。
但红薯皮烤熟之后，可以护胃暖胃，消食健脾，治疗胃部疾病。街边的烤红薯由于卫生和安全问题，不建议连皮吃。但自己在家可以将买回来的生红薯洗净，放入锅中蒸煮，熟的红薯可以连皮一起吃。
值得注意的是，在挑选红薯的时候，要避免选择皮上有褐色或黑褐色斑点的红薯，此类红薯是感染了黑斑病菌，会产生“番薯酮”和“番薯酮醇”等物质，进入人体将损害肝脏，并引起中毒。挑选红薯时建议选择笔直匀称，且无斑、无损伤的，颜色呈微粉色的红薯。
参考资料来源：百度百科-番薯
