因为烹调豆角时，需加热使豆角熟透才能破坏其毒素，如果豆角没有熟透，人吃了就可能会中毒。
扁豆外皮的皂素和豆子的红细胞凝集素都会对胃肠道产生强烈刺激。皂素又称皂甙，本身是一种毒蛋白；豆角两端、荚丝以及老扁豆含毒素最多。
北京友谊医院营养科主任医师洪忠新在接受《健康报》采访时建议把扁豆均匀加热至100℃，再小火煮30分钟均可有效破坏其中的有毒物质。
扩展资料
中毒症状及处理方式
食用未烧熟煮透的扁豆后，数分钟至2－4小时会出现恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感，重者可出现四肢麻木、胸闷、呕血等症状。
一旦发生扁豆中毒，轻者应立即催吐，每次快速喝下大量温水，然后以食指或筷子轻轻地探喉，刺激喉部神经促使呕吐，如此反复多次，直到吐出物为清水为止。中毒严重者，若呕吐不止，造成严重脱水，或者容易造成窒息，应及时送医院治疗。
