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土豆为什么会发绿？

2022-04-10 社会 234阅读
土豆发绿是配糖生物碱的毒性所致，土豆含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。土豆含龙葵素（solanine），致毒成分为茄碱（C45H73O15N），又称马铃薯毒素，只是其含量极低（0.005%—0.01%），不足以造成中毒。但是土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达0.3%-0.5%。正常人体一次性食入龙葵碱0.2—0.4克即可引起急性发芽土豆中毒。
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