（1）正确施肥
研究结果表明，偏施和滥施氮肥是造成蔬菜中硝酸盐含量增加的主要原因，同时如土壤中的磷、钾素缺乏，会影响植物蛋白质合成及光合磷酸化等许多生理生化过程，从而也直接或间接地影响硝酸盐积累。
第一，增施生物菌有机肥，适量施用化肥。
增施生物菌有机肥料是一项有效降低蔬菜中硝酸盐积累，提高产品品质的农业措施。一方面是由于生物菌有机肥中的大量有益生物菌能把土壤中的无机氮转化成有机氮，利于有机肥料中的养分缓慢释放，可更好地适应蔬菜对养分吸收的要求；另一方面是有机质促进了土壤反硝化作用，降低了土壤硝态氮的浓度。有机肥料与化学肥料配合施用，既能改良土壤，又可有效控制和降低蔬菜中硝酸盐的含量，提高当季蔬菜产量。有机氮与无机氮之比不应低于1∶1；N、P、K三要素比例，100天以内的短季节叶菜类蔬菜为1∶0.2∶0.5，长季节的瓜茄果类蔬菜为1∶0.5∶1。
第二，选择适宜的肥料种类及科学的施肥技术。
①肥料种类 氯化铵、硫酸铵虽因阴离子间的拮抗作用和取代效应，可明显降低蔬菜中硝酸盐含量，但单纯施用铵态氮肥，会强烈抑制蔬菜的生长，使产量大幅度降低。从产量和品质两方面考虑，应以铵态氮与硝态氮各半的硝酸铵为最佳肥料种类，或硝酸铵和氯化铵按3∶7配合施用，效果也很显著。另外，长效氮肥（如包膜氮肥、控施肥）由于供氮比较缓慢，不会造成土壤无机氮素的快速升高，可有效地降低蔬菜中硝酸盐含量，应提倡施用。
②施用方法 浅施或撒施氮肥，会使氮素与空气直接接触，在好气微生物的作用下，极易转化为硝态氮，所以氮肥应深施，以减少氮素挥发，延长肥效。一般铵态氮肥深施6厘米以下，尿素深施10厘米左右，然后覆土。
早施氮肥有利于蔬菜早生快发，可减少硝酸盐累积。对生育期较短的蔬菜，施一次性基肥较后期追肥可有效降低硝酸盐含量。蔬菜应采用“攻头控尾”、“重基肥、轻追肥”的施氮技术，其技术模式为70%氮肥+有机肥+磷钾肥作基肥，30%氮素作追肥。
③叶面喷施多元微肥 随着蔬菜产量的提高，氮、磷、钾化肥用量的增加以及有机肥用量减少，使土壤中被蔬菜吸收的微量元素得不到补充，加剧了土壤养分间的不平衡。因此，在合理施用氮、磷、钾肥的基础上，科学施用微肥，不仅能增产，而且能明显降低蔬菜体内硝酸盐含量。如叶面喷施0.02%～0.05%的钼酸铵、0.05%～0.1%的硫酸锰，可使植株体内硝酸盐含量降低。因为钼是硝酸还原酶的组成部分，锰是多种代谢酶的活化剂。另外，收获前一天喷洒草酸、甘氨酸等，可明显降低蔬菜中硝酸盐含量。
④执行无公害蔬菜生产肥料施用准则 氮肥的施用量与蔬菜体内硝酸盐含量呈显著或极显著正相关，这是因为过多的施用氮肥，使蔬菜吸收的硝态氮不能及时被还原所致，因此适当控制菜田的氮肥施用量是必要的。一般每667平方米短季节蔬菜全生育期最高无机氮素养分施用限量为10千克，长季节蔬菜施用限量为15千克。对于一次性收获的蔬菜，特别是叶菜类，采收期前20天内不得追施氮肥，对连续结果的蔬菜，追肥次数不要超过5次。
蔬菜吸收的氮素无论是铵态氮还是硝态氮，都需要一段转化时间，待形成氨基酸和蛋白质后，植株体内硝酸盐含量自然降低了。因此在保证产品品质和运输质量的前提下，应适当延迟采收。一般蔬菜追肥8天后方可采收。
（2）合理调节光照、温度及水分条件
对蔬菜硝酸盐含量影响最大的环境因素是光照、温度和水分，其中最主要的影响因素是光照。
第一，对光照条件的调节。
①光照强度 在施等量氮肥条件下，降低光照强度，可使蔬菜体内硝酸盐积累增加。这是由于在低光照强度下，蔬菜体内的硝酸还原酶活性降低造成的。所以在蔬菜生产中，要想方设法增加光照强度。
其一是合理稀植和间作套种。这样可避免作物相互遮荫。但适当稀植并不是简单地降低单位面积上的株数，而是合理密植，一是密度要适宜，二是株行距配置要合理。
其二是在大棚等设施蔬菜栽培中，要采取诸如更新棚膜、及时清除棚膜上的尘土等杂物、后墙挂反光幕、增设辅助光源等措施来增加光照强度。
②光照周期 在施氮量相同条件下，随着光照时间的增长，某些蔬菜如菜豆荚、甜菜叶的硝酸盐含量趋于下降。在设施蔬菜中要增设辅助光源，以延长光照时间。
第二，对温度条件的调节。在一定的温度范围内，温度越高，蔬菜体内硝酸盐含量越高。这是因为随着温度升高，蔬菜对硝酸盐的同化量和吸收量虽都有所增加，但提高温度对硝酸盐吸收的作用远远大于对硝酸盐同化的促进作用；同时，由于在高温条件下，加速了土壤的硝化作用及根的生长和组织的渗透性，蔬菜从土壤中吸收的硝态氮增加，从而导致蔬菜体内硝酸盐含量增加。所以在蔬菜生长的适宜温度范围内，应采取低限温度，如设施蔬菜中加强通风等措施都有利于降温。
第三，对水分条件的调节。在干旱情况下，蔬菜的硝酸还原酶的合成受阻，分解加快，从而使蔬菜体内硝酸还原酶的含量下降，活性降低，硝酸盐的积累显著增加。所以蔬菜在收获前几天灌水可使硝酸盐含量降低。因此，合理灌水是调控蔬菜硝酸盐含量的重要手段。
（3）选择适宜的收获时期
有人认为，蔬菜中硝酸盐含量超标是来自化学氮肥，施用有机肥料的蔬菜硝酸盐含量就不会超标，这是一个误解。其实，有机肥经微生物分解后，同样会产生无机氮，它们与化学氮肥没有什么区别，关键在于施肥（氮肥）的数量、时间和技术。一般蔬菜生长旺盛期的硝酸盐含量高于生长后期和成熟期。在一天中傍晚采收的蔬菜硝酸盐含量较低，并且晴天采收硝酸盐含量小于阴天同一时间采收的。所以，蔬菜应在其生长后期或成熟后收获，采收的时间一般应安排在晴天的傍晚或清晨。此外高温会降低生菜的硝酸还原酶活性，所以生菜宜在气温较低的早晨采收。
（4）重视蔬菜采后处理
叶菜类蔬菜的外叶硝酸盐含量往往偏高，所以在收获或上市时应适当摘除外叶。另外，蔬菜采收后如温度偏高，可促使其体内硝酸盐向亚硝酸盐转变，使人食用后直接中毒。所以减少蔬菜体内亚硝酸盐至最低限度的措施是从采收、运输到上市应尽可能维持在0℃或较低的温度条件。
（5）选择与培育硝酸盐含量低的蔬菜种类及品种
不同类型的蔬菜，由于对硝酸盐有着不同的亲和力及不同基因型植物间的硝酸还原酶的活性存在差异，所以吸收、累积硝酸盐的能力也不同，一般是根菜类＞薯芋类＞绿叶菜类＞白菜类＞葱蒜类＞豆类＞瓜类＞茄果类。同一类型蔬菜不同种类间硝酸盐含量差异也很大，如绿叶菜类的菠菜，硝酸盐含量比其他叶菜高；同一种蔬菜的不同品种在同一栽培条件下，其硝酸盐含量也存在着较大的差异，其变化范围是1.4～20.8倍。这就使通过育种或选种培育硝酸盐低富集品种成为可能。
另外，蔬菜的部位不同，硝酸盐含量也不一样，一般是根和茎部较高，叶其次，且叶柄高于叶片，外叶（下部叶）高于内叶（上部叶），花和果实较低。所以在种植蔬菜时，应尽量选种可食部分硝酸盐含量低的种类。
