人类摄入硝酸盐的主要来源，81.2%来自蔬菜。2001年8月，国家质量监督检验检疫总局公布的《农产品质量安全 无公害蔬菜安全要求》中硝酸盐含量作了限量规定：瓜果类600≤毫克/千克，根茎类≤1200毫克/千克，叶菜类≤3000毫克/千克，亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）≤4.0毫克/千克。根据目前多次检测结果发现，蔬菜中硝酸盐、亚硝酸含量超标时有发生，究其原因是在蔬菜生产中过量施用氮肥，进而造成氮、磷、钾养分比例失调，不能满足蔬菜生产的养分需要，影响到蔬菜产量。一些农户为了提高产量，盲目增施氮肥，形成了恶性循环，不但产量上不去，质量也急剧下降。在施用有机肥时，也产生一种偏差，认为有机肥使用得越多越好。诚然，有机肥可改良土壤结构，增加土壤中有机质的含量，有利于蔬菜的生产，但不合理地施用有机肥，同样也会造成蔬菜中硝酸盐含量的积累，导致硝酸盐和亚硝酸盐含量的超标。
蔬菜中硝酸盐的含量不仅与蔬菜种类、品种、器官、生长期有关，还受土壤肥料、温度、光照、湿度等外界环境条件的影响。如何控制蔬菜硝酸盐含量应引起大家的足够重视。
