发面简单的说就是使面团膨松的过程。面团要具备膨松能力，必须具备两个条件：（1）面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。因为发面的实质就是面团内部气体膨胀改变其组织结构，使制品达到膨松柔软，这是发面的前提。（2）面团要有保持一定气体的能力。如果面团松散无筋，内部的气体就会逸出，达不到面团膨松的目的。
根据面团内部气体产生的方法不同，发面方法大致可以分为三种方法 ：生物发面法、化学发面法、物理发面法。
生物发面法又可以分为两种方法：纯酵母菌发面法和酵种方面法。纯酵母菌，有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。特点就是发面膨松速度快、效果好、操作方便，但是也有一个致命缺点，就是成本相当高。酵种（北方称呼为老肥或者老面），就是前一次用剩下的酵面团。面团除了有酵母菌以为，还有部分有益杂菌。特点是发酵时间长（据说四川地区有连续使用八百多年的酵种），需要兑碱，操作难度大，但是成本相当低廉。
生物发酵原理。面团中加入酵母菌，酵母菌就得到了面粉中由淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，并且同时产生水和热量。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软，并且产生酒香气味。如用酵种发酵，还会产生一种淡淡的酸味，这就是生物发酵原理。
附化学分子式：2(C6H10O5)n+nH2O——nC12H22O11【注意】如果你是采用老肥，下午继续兑碱和死面使用，如果是用酵母粉、泡打粉、发酵粉等原料为发酵方法，剩下的面团只能做馒头、蒸饼和花卷了。
