一、 纯巧克力蛋糕的配方与制作
² 产品配方：
鲜奶油 67g ，巧克力片 167g ，奶油 125g ，蛋黄 125g ，低筋面粉 65g ，可可粉 60g ，巧克力香料 3g ，蛋白 250g ，塔塔粉 5g ，细糖 175g ，玉米粉 25g
² 产品制法
1) 鲜奶油、巧克力隔水加热溶化备用。
2) 安佳奶油打发，蛋黄分次加入，搅拌均匀，再加入备用的鲜奶油、巧克力及巧克力香料。
3) 低筋面、可可粉过筛后，加入搅拌均匀。
4) 蛋白加塔塔粉打一点起泡加入细糖，半发后再加玉米粉打至湿性发泡。
5) 拿1/3蛋白泡沫至面糊中先拌匀，再将整盆面糊倒入蛋白中，搅拌均匀即可。
² 其 它：
1) 烘焙时间：20分钟
2) 火温：上火190℃， 下火140℃
² 塔塔粉：
化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
² 塔塔粉的功能：
1) 中和蛋白的碱性；
2) 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3) 增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.
白雪蛋糕的配方：
原料名称 重量g 蛋白 300 塔塔粉 4 盐 2 砂糖 125 牛奶 90 水 30 炼乳 5 糖 35 维佳液态 70 低筋粉 130 玉米淀粉 20 泡打粉 2 合计 813
白雪蛋糕的制作：
1. 将蛋白、塔塔粉、盐和糖粉打至干性起发，形成鸡尾状。
2. 将牛奶、水、炼乳、糖、维佳液态、低筋粉、玉米淀粉和泡打粉拌均匀至光滑即可。
3. 取三分之一（1）部分，与面糊混合均匀后，加入三分之二（1）部分混合拌均匀。
备注：炉盘放水约0.6㎝高
烘焙条件：上火，190℃，下火150℃，40分钟左右
黄金蛋糕的配方和制作方法
烘焙原料：
低筋面粉85g，牛奶70g，鸡蛋1个，朗姆酒1.25小勺，鸡蛋白6个，鸡蛋黄7个，黄油70g，白砂糖100g，蓝莓果酱适量
黄金蛋糕的制作方法：
1、黄油以小火加热至滚沸冒小泡
2、关火立即加入低粉，用刮刀快速翻拌均匀
3、牛奶以小火加热至锅边冒小泡
4、慢慢分次加入做法1的面糊里拌匀
5、加入全蛋和蛋黄，搅拌均匀
6、加入朗姆酒
7、蛋白用电动打蛋器先以慢速打至粗泡，分三次加入细砂糖搅打至硬性发泡
8、取少量加入蛋黄糊，搅拌均匀
9、再反倒入剩余的蛋白里，用刮刀快速拌匀
10、将面糊倒入铺了油纸的烤盘里，稍稍刮平
11、将蛋黄装入裱花袋，在面糊上来回地挤出花纹，用牙签纵向划出纹路
12、烤箱预热170度，10分钟，150度，25分钟左右，出炉切块，中间夹上蓝莓果酱
抹茶黄金戚风蛋糕的配方
【材 料】黄金蛋糕： 牛奶 80克；奶油 50克； 低筋面粉 60克；玉米粉 10克； 蛋黄 110克；蛋白 200克； 细砂糖 110克； 蜜红豆 100克；抹茶蛋糕： 杏仁粉 170克；糖粉 100克 ；低筋面粉 30克； 抹茶粉 5克；蛋白 220克； 细砂糖 50克； 内馅：白奶油霜 适量； 装饰： 糖粉 适量； 红樱桃 适量
【做 法】
1 牛奶、奶油加热拌匀，加入过筛后的低筋面粉、玉米粉拌匀，再加入蛋黄搅拌均匀。
2 蛋白、细砂糖用电动搅拌器的中速打发至呈光泽状湿性发泡。
3 从作法2中取1/3的蛋白量与作法1拌合后，再将剩余的蛋白与蜜红豆加入，并用刮刀拌匀。
4 取一个干净的烤盘，铺上烤焙纸后，将作法3倒入并用刮板抹平表面，再隔着一个装有温水的烤盘，放入烤箱以上火200°C／下火160°C，烤约50~55分钟，取出后放凉即为黄金蛋糕体。
5 将杏仁粉、糖粉、低筋面粉、抹茶粉过筛备用。
6 蛋白、细砂糖用电动搅拌器快速打发至呈光泽状干性发泡后，再加入作法1搅拌均匀。
7 取一个干净的烤盘，铺上烤焙纸，将作法2装入挤花袋中，再用平口花嘴在烤盘上挤成无间隙之条状排列后，再放入烤箱以上火180°C／下火150°C烤约20分钟，取出放凉即为抺茶蛋糕体。
8 将抺茶蛋糕体切成长12公分×宽3公分后，表面抹上白奶油霜，第二层放上事先准备好的黄金蛋糕体后，接着抹上白奶油霜，再放上第三层的抺茶蛋糕体，最后表面撒上糖粉及装饰红樱桃即可。
【备 注】
制作抹茶蛋糕体过程中，在将粉类材料拌入蛋白时，拌匀即可，不可拌合太久，否则挤出的条状面糊在烘烤过后将不够明显。
