糖稀在面团里面作用

饴糖含有糊精，具有黏性。用开水溶化了饴糖能加速与水、油的乳化，使成品酥而不硬。而且加入面粉后类似烫面的效果吧，摊开稍凉后应该加凉水再调配面团，揉打抻拉揉匀后静置使用。面团中的蛋白质吸水润胀受到一定的限制，淀粉部分糊化，面筋网络均匀细密，面团延伸性变强。酥脆不硬。

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