牛因为吃草，不易感染寄生虫。在新鲜而且屠宰运输和保存得当的情况下，适用于牛排的部位肉质都较紧，所以可以不用全熟。当牛肉被搅成馅或者切碎时，原先肉的表面以及上面的细菌就会接触原先肉的内部，所以事实上不适合生吃。正因如此，在西餐中里，鞑靼牛肉（steaktartare，切碎的生牛肉加上生蛋黄调味）和非全熟的肉饼事实上有很大的可能性带有致病菌。
牛肉是指从牛身上得出的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
