粮食可分为谷（粳谷、糯谷）、麦（小麦、大麦、荞麦、元麦）和杂粮（玉米、甘薯、高粱、小米）我国人民膳食中有50%～70%的能量，55%的蛋白质，一些无机盐和B族维生素来源于该类食品。
蛋白质：谷类蛋白质含量在7%～15%，由于缺少赖氨酸，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低，营养价值不高。
碳水化合物：谷类碳水化合物含量在70%以上，碳水化合物中含量最多的是淀粉，约占90%，主要集中在胚乳。谷类淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种，除黏度不同外，营养价值相似。谷类除含淀粉外还含有10%左右糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纤维等。
脂肪：谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%～2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质：谷类含矿物质1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙。谷类食物含铁少，每百克谷类食物含铁1.5～3毫克，锌、镁、铜、钼也有一定含量。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，因此谷类矿物质营养价值较低。
维生素：谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸、泛酸和吡哆醇，其中硫胺素和尼克酸含量较多、核黄素含量相对较少。维生素主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多。
玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米中的尼克酸主要为结合型，必须加工转化为游离型才能利用。小麦胚芽中含有较多维生素E，是提取维生素E的良好原料。谷类原料中维生素A、维生素D和维生素C含量非常低，几乎没有。
