可可 (cacao,亦作cocoa。)世界三大饮料植物之一(其他两大为咖啡,茶),原产美洲热带,可做饮料和巧克力糖,营养丰富,味醇且香。早在哥伦布抵美前,热带中美洲居民,尤其是马雅人及阿兹特克人,已知可可豆用途,不但将可可豆做成饮料,更用以作为交易媒介。16世纪可可豆传入欧洲,精制成可可粉及巧克力;更提炼出可可脂(cocoa butter)。
可可树遍布热带潮湿的低地,常见於高树的树荫处。树干坚实,高可至12公尺(40尺),其椭圆形呈皮革状之叶长至0.3公尺(1呎),伸展如伞盖。花粉红色,小而有臭味,直接著生在枝干上。蓇葖果长35公分,直径12公分,呈卵形,表面有10条脊,黄棕色至紫色,可可果含种子(可可豆)20~40粒。豆长约2.5公分,包於粉红色有黏性的果肉中。可可树栽培4年後,每年每株产豆荚60~70枚。采收後,豆自荚中取出,发酵若干天,经一系列之加工程序,包括干燥、除尘、烘焙及研磨,乃成为浆状,称巧克力浆;再予压榨出可可脂和可可粉,或另加可可脂及其他配料,制成各种巧克力。
可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。多用于咖啡和巧克力、饮料的生产,也是朱古力蛋糕的重要制作成份。
可可是一种以可可树种子为原料制成的粉末状饮料。可可粉在热水中不易分散,易沉淀,可先用少量热水搅和,使粉膨润,继加入砂糖、乳制品等加热即成可可饮料。为提高可可粉的溶解性能,可适当添加表面活性剂,或采用附聚工艺使其迅速溶化。可可与茶、咖啡同属含生物碱饮料,其特是含有较多脂肪,热值较高,对神经系统、肾脏、心脏等有益。
可可粉为棕红色,带有可可特殊香味,水分含量低于5%,细度为99.5%通过200目筛。可可粉除含脂肪、蛋白质及碳水化合物等多种营养成分外,尚含有可可碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、磷、铁、钙等。可可碱对人体具有温和的刺激、兴奋作用。
按所含脂肪量,可可粉主要分成高脂肪可可粉(脂肪含量≧20%)、中脂肪可可粉(脂肪含量约14~20%)和低脂肪可可粉(脂肪含量 10~14%)3种。高脂肪可可粉又可称作早餐可可粉。
可可含量指的是它在巧克力中的多少