一、红薯淀粉吸水能力强。绝活：做点心、粉丝、粉皮等。
红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。
二、土豆淀粉黏性足。绝活：腌肉、制作酱料和勾芡。
质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。此外，土豆淀粉的透明度高，用它制作的酱类食品色泽通透，让人看上去更有食欲，比如自制黄豆酱就可以加入土豆淀粉。
三、玉米淀粉吸湿性强。绝活：挂糊上浆。
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
扩展资料
红薯淀粉的特点是吸水能力强，但黏性较差，而且黏度较难控制，所以红薯淀粉不适合用来勾芡。然而，正是由于红薯淀粉的吸水能力强，用它来调制炸糊效果要优于其它淀粉，炸出来的食物更加干爽适口，没有多余的湿润感。
肉类食材用土豆淀粉上浆以后，能增加食材的保水效果，让肉类吃起来软嫩不柴。添加土豆淀粉的肉制品还具有组织均匀细腻、结构紧密、富有弹性、切面光滑和鲜嫩适口的优点，更适合长期保存，低温冷藏时保水性更强，比如各种香肠类食品。
玉米淀粉主要用于滑炒、爆炒、滑焙、糟焙或醋焙等菜肴烹制前的调味，适用于肉质细嫩的食材，有除异味增香味的作用，让食材能保持本真的原味，并让食材的口感更加细嫩鲜脆。由于玉米淀粉的分子较小，颗粒细腻，在水里能迅速地溶解均匀，所以它更适用于各种菜肴的勾芡。
