从营养结构上来看：
每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6-8.3克，铁0.6毫克，维生素A原（胡萝卜素）1.35-17.25毫克，维生素B10.02-0.04毫克，维生素B20.04-0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高。
从功能上来看：
1、保护眼睛：由于眼睛的视力取决于眼底的黄斑，如果没有足够的β-胡萝卜素来保护，黄斑就容易发生退行性的病变，视力会衰退，甚至发展为夜盲。胡萝卜素在体内能转变成维生素A，它具有维持上皮组织及保护视力正常、防治夜盲症和眼干燥症等功能。
2、延年益寿：β-胡萝卜素是一种抗氧化物，可分解自由基，防止其对细胞造成伤害，故有延缓衰老功效。胡萝卜中的B族维生素和维生素C等营养成分也有抗衰老的作用。研究表明，从日常饮食中摄入足量的β-胡萝卜素能提升身体素质，可减少多种慢性疾病，有助于人们预防疾病、延年益寿。
扩展资料
四大禁忌
1、胡萝卜、辣椒不宜一起生吃。胡萝卜除含大量胡萝卜素外，还含有维生素C分解酶，而辣椒含有丰富的维生素C，所以胡萝卜不宜与辣椒一起生吃，否则会降低辣椒的营养价值。但维生素C分解酶不耐热，50℃时就能被破坏，所以熟吃时不必担心。
2、胡萝卜怕酸炒时勿放醋胡萝卜中含有大量胡萝卜素，吃胡萝卜最好油炒或与肉同炖。胡萝卜素怕酸，吃胡萝卜切忌放醋。
3、胡萝卜、白萝卜不要一起食用虽然胡萝卜、白萝卜对人体都有很多好处，二者一起食用却会让两者营养降低。
4、白萝卜因含有多种酶、芥子油、木质素、干扰素诱生剂等，表现出良好的助消化、抗癌、抗病毒感染、提高机体免疫力、产生干扰素等功效。但上述物质均不耐热，在70℃的高温下便被破坏。
而胡萝卜则恰恰相反，胡萝卜中含有丰富的β-胡萝卜素，生吃时，70%以上的胡萝卜素不能被吸收，用食用油将其炒熟后食用，方能提高胡萝卜素的吸收利用率。另外，胡萝卜中因含有维生素C分解酶，二者混吃时，会破坏白萝卜中的维生素C。
参考资料来源：人民网 养生：常吃胡萝卜益健康
参考资料来源：百度百科-胡萝卜
