发面有多少种方法怎样才能又松又软

2022-08-15 美食 92阅读

使面团松软的方法:

1、发酵粉用温水泡,水温最好在35℃左右;

2、用泡发酵粉的温水和面,揉面团大概15分钟,然后放在温暖潮湿的地方发酵。如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间不少于1.5小时,最好2小时;

3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。 夏天一般至少发2个小时,冬天发4个小时。

一、发面的步骤

1、准备一个和面盆;

2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减;

3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀;

4、用瓢挖一大瓢白面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状;

5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止;

6、搓双手,至双手无粘着面为止;

7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑;

8、用塑料膜裹好和面盆,防止上面的面干燥;

9、放置在温暖或有阳光的地方,等待3到4个小时,即可完成发面。

二、发面的技巧

1、选对发酵剂

(1)发面用的发酵剂有三种:小苏打、老面和干酵母粉。它们的工作原理都差不多,就是在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口;

(2)小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用;

(3)面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,不建议使用。

2、发酵粉的正确用量

(1)发酵粉是天然物质,用多了不仅不会造成不良影响,还会提高发酵的速度。所以,宜多不宜少能保证发面的成功率;

(2)发酵粉的大致比例是:500g面粉用5g左右的干酵母粉。同时温度、湿度、面粉的品种、水温等都能影响发酵的时间和成效,所以要灵活掌握。

3、和面用温水

(1)温度在28℃至30℃之间最好。可以用手背来测水温;

(2)即使在夏天,也建议用温水,可以缩短发面的时间。

4、面团要揉光滑。面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。

5、注意二次发酵。从蒸锅中取出面团后应当将其放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。

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