腊八蒜通体翡翠色，和腊八之后的低温有很大关系，一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化，这个变化取决于PH值、温度等。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道。腊八蒜其实就是醋蒜，其他时间也可以做，只是出不来翡翠色。
从保健角度讲，泡醋蒜的最佳时间是每年新蒜刚下来的时候，因为新蒜的营养几乎没有遭到破坏，保健价值最高。从新蒜下来到腊八，要经过几个月的时间，一般条件下储存的大蒜都会发芽，发芽的大蒜的营养素会损失很多。因此，醋蒜未必非赶在腊八制作，不如赶在新蒜初上市泡制。
只要制作过程够干净卫生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到来年。泡好的蒜和醋，调凉菜都别有风味，就是气味太浓，喜欢的人，闻到就会口水长流；不喜欢蒜味的人也有可能要掩鼻而逃了。
