1.含油量：油脂是油菜生产和收获的最终产物，含油量是决定品种产油量的两大主要指标之一。总体看，白菜型和芥菜型油菜平均含油量较高，甘蓝型油菜平均含油量稍低，但甘蓝型油菜含油量的变幅较大。含油量作为最重要的品质和产量指标，受环境影响较大，西藏等特殊地区的油菜含油量水平普遍较高，但相同品种引种至其他地区后，含油量可能显著地下降。
不同类型油菜种质资源含油量和蛋白质含量
2.蛋白质含量：一般而言，品种的蛋白质含量与含油量呈负相关关系，从表中也可以看出，平均含油量较低的甘蓝型油菜的平均蛋白质含量较高。白菜型油菜平均蛋白质含量为24.02%，芥菜型油菜平均蛋白质含量为21.96%，甘蓝型油菜平均蛋白质含量为26.15%，其他型油菜蛋白质含量较高，可能与含油量水平较低有关。
3.脂肪酸组成：菜籽油主要是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，菜籽油主要脂肪酸包括：棕榈酸（16∶1）、硬脂酸（18∶0）、油酸（18∶1）、亚油酸（18∶2）、亚麻酸（18∶3）、二十碳烯酸（20∶1）和芥酸（22∶1）。因此，构成甘油三酯的脂肪酸种类和含量决定了菜油油脂的品质，与其他油料作物相比，油菜脂肪酸组成的显著特征是含有较高的芥酸（40%～55%），对6500余份油菜种质资源种子脂肪酸组成分析显示，油菜7种主要脂肪酸含量变异较大。为油菜脂肪酸组成（如低芥酸、高油酸和低亚麻酸）的遗传改良提供了可能。
中国油菜种质资源脂肪酸组成
4.硫甙葡萄糖苷：油菜种子中所含的硫甙葡萄糖苷类物质是油菜籽中存在的主要抗营养物质，当种子破碎后，细胞中所含的完整硫甙葡萄糖苷与定位于不同细胞结构中的内源芥子酶相遇，并被降解成异硫氰酯唑烷硫酮和腈等降解产物，这些降解产物不仅对单胃动物有毒害作用，还影响菜籽饼粕的适口性，大大制约了菜籽饼的利用。
因此，低硫甙遗传改良是油菜品质育种的重要研究内容。对近2000份不同种类油菜种源硫甙葡萄糖苷组成与含量的分析鉴定结果显示，我国油菜种质资源硫甙组成与含量均有较大差异。可为油菜硫甙组成与含量的遗传改良提供各种丰富的种质。
中国油菜种质资源硫代葡萄糖苷组成和含量
