怎样杀死蜂蜜中的酵母菌,不能用加热和化学药剂

2021-10-30 社会 254阅读
蜂蜜的纯度低,水分多,酵母菌繁殖迅速,所以会变酸。如果蜂蜜浓度太低,水份含量太高,导致发酵,就会变成酒,浓度再低就会变成醋蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题这一。由于蜂蜜能吸收空气中的水分,因而浓度逐渐变稀;而未成熟的蜂蜜,含水量也比较高。通常蜜中含水量在21%以上,即有利于酵母菌的生长繁殖。若蜜中含水量超过33%,酵母菌的活动则更频繁。如果酵母菌在蜜中大量繁殖,就会将蜜中糖分分成酒精和二氧化碳,这就是蜂蜜的发酵。研究表明,蜂蜜发酵与水分含量有直接关系。据对319个蜂蜜样品试验,结果为蜂蜜水分超过20%时容易发酵。当水分含量为19.1%—20%,酵母菌含量<1/克;水分含量18.1—19%,酵母菌<10/克;水分含量17.1%—18%,酵母菌<1000/克,不容易发酵。当水分含量低于17.1%时,不会发酵。此外,蜂蜜含水分过多,糖的浓度及其它抑菌成分浓度降低,抑菌能力随之降低,在适宜的温度下,蜂蜜里的酵母菌便会大量繁殖,加快蜂蜜的发酵变质。蜂蜜发酵后,表面会产生越来越多的泡沫,并溢出容器,严重时有胀裂蜜桶的危险。发酵后的蜂蜜,酸度增加,品质变劣,营养成分和风味受到破坏,发酵越严重,破坏程度也越大。对轻度发酵蜂蜜,应隔水加热到62℃左右,保持半小时,即可杀死酵母菌,除掉上面的泡沫,然后再装桶密封保存。蜂蜜经过加热,其色、香、味及酶值等都会受到一定程度的影响,使品质下降。故必须事先采取措施,尽可能收成熟蜜,并在保存中加强管理,避免与潮湿空气接触,以防发酵。浓缩蜜虽然纯度高,但是如果没有把酵母菌完全杀死的话,仍然会有发酵的可能。完全杀死酵母菌的方法很简单,77度以上温度,持续5分钟即可。但是营养会被破坏。tashoney
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