炖牛肉时，应该用冷水下锅而不是直接放入开水焯，由于这样能够保证其软嫩度，又能够逼出血水，还能去除肉质本身的腥膻味道，也不会影响揉的口感，如果直接用热水会导致牛肉紧缩，造成炖多久都不烂糊很柴的局面。牛肉最忌讳忽冷忽热，一定要一气呵成，冷水焯水以后应该立即把牛肉放入冷水锅中，让肉与水一起慢慢加热，这样顿出来的肉质比较滑嫩易嚼烂。
拓展资料：
炖牛肉是一道以牛肋板肉作为主要食材，以酱油；食盐；葱段；甜面酱；蒜；姜；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等作为辅料制作而成的简单的家常菜。
适宜身体虚弱及病后恢复期的人吃。此菜特点色泽红亮，软绵香嫩。但是高胆固醇患者忌食。
参考资料：炖牛肉百度百科
