蛋白是碱性的物质，加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，调整蛋白韧性，使得打发的蛋白泡沫更稳定。柠檬的香气还可以增加风味。在蛋白打发开始时加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够降低蛋白的PH值，帮助打发。
和糖相反，酸在打发中应该较早加入。烘焙厨房中最常用的酸是塔塔粉（Cream of Tartar，化学名酒石酸钾），没有也可以用柠檬汁或白醋代替，用量是每个蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升柠檬汁（或白醋）。
扩展资料：
柠檬的其他作用
防止水果变色。苹果变成褐色是因为其中的酶被氧化，而柠檬汁中含有的柠檬酸是很好的抗氧化剂。吃苹果片、香蕉、牛油果或做水果拼盘时，挤一点柠檬汁在切开的水果上，能有效防止水果变褐色；如果是刚刚变色的水果，柠檬中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使水果色泽更好看。
防止煮鸡蛋破壳。鸡蛋入锅前，先用柠檬汁刷一遍蛋壳，可以促进蛋白的抗凝作用，不仅能防止鸡蛋破壳，还能使煮好的鸡蛋更容易去壳。
强化咸味。使用柠檬汁之后的菜肴，咸味更突出，口感更新鲜清爽。酸甜口味的凉拌食品，可以用柠檬替代酸味调味品，减少食用盐的摄入。
除海鲜腥味。西餐的海鲜拼盘上常放着一小块柠檬，柠檬的酸味和特有的水果香气，能去除水产品的腥味，也能使肉质更加细嫩。此外，柠檬含有烟酸和丰富的有机酸，有很强的杀菌作用。西方人常用柠檬制作冷盘凉菜及腌制食品。
除油中腥味。炸过鱼或虾的油总有一股腥味，想去除腥味，在油中加几滴柠檬汁也是不错的选择。
参考资料：
