卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。
化学原理
黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些物质对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质纳亩，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。
而在点卤时，由于盐卤是电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使豆浆中的蛋白质凝固。盐卤在水里分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用夺取了蛋白质并薯的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。
另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，使颗粒相互凝聚成沉淀，从而让豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，成了白花花的豆腐脑，再把水给析出来，就成了豆腐。
扩展资料
注意事项
盐卤有毒，对皮肤、黏膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用。
营养成分
根据营养数据表中给出的数据，北豆腐中的蛋白质含量12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。
这是一组典型数值，超市里的具体产品会跟这些数字有一些差异。除了蛋白质，钙和镁也值得关注。豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的加入大大增加了它们的含量。营养数据库给出的典型值是：100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。
