砍鸭肉刀法怎么拿怎么砍
啤酒鸭
原料：
两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）、小香葱二两、甜面酱30克、盐适量、味精适量
原料加工：
1、砍下鸭头分上下两半，鸭颈从胸前砍下分为两节
2、鸭掌不去外皮砍下，腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐
3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节
4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状
5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结
制作：
1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用（为防油爆，炸时可先放少许盐）
2、将鸭肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片，接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。
3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。
<<凉拌烧鸭丝>>
主料：
烧鸭500克（1斤）。
配料：
酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻各适量。
调料：
盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒各适量。
做法：
1．将柠檬酱加适量冷开水搅匀；
2．将烧鸭去鸭骨，鸭肉切成丝，撒上所有的酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻等配料，再淋上盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒等调料，拌匀即可。
盐水鸭肝
主料：
鲜鸭肝约500克。
调料：
葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒各适量。
做法：
1.将鲜鸭肝用清水洗净，放入开水锅中略氽，打去浮沫，捞出冲净血沫：
2.锅中放入清水、葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒，调匀后再放入鸭肝上火煮至断生即离火（时间不宜过长，以使鸭肝保持质嫩），自然冷却后改刀切成片装盘即成。
广式烧填鸭
【原 料】
光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱
【制作过程】
(1)将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。
(2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。
(3)将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。
(4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。
香酥鸭
原料：北京填鸭一只，绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角、甜面酱、葱、姜、花生油。
做法：
1、将填鸭残存的细毛拔掉，从鸭尾下方开口掏出内脏后洗净，控去水分，放入盘中。
2、将绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面酱、葱丝、姜丝等放在一起调匀，涂抹在鸭腹内，腌渍约三小时，然后上屉用旺火蒸三小时取出，沥净鸭腹内的水分。
3、将花生油倒入锅里，在旺火上烧至八成熟，把蒸好的鸭（脯朝下）放入油中炸，待鸭脯炸成金黄色时，再翻过来炸鸭背部，当鸭身全部炸成黄色时，捞出沥净油，装入盘内（可用油菜松垫底）上席。
清汤柴把鸭
基本材料 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克
1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。
3、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。
白果鸭煲
基本材料 原料：光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒
①白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切
块。
②下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火。
③芽白洗净，切短段，煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫荽，原煲上台即可。
樟茶鸭子
基本材料 肥公鸭1只2000克花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克熟菜油1000
制作方法：
1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可
冬瓜焖鸭
基本材料 冬瓜半个、鸭半只、陈皮、姜、油、盐、生粉
制法：
1、冬瓜去皮瓤，切块洗净，鸭洗净切块；
2、陈皮浸透，先将鸭烙干水至金黄色；将锅烧红，下油，放姜、鸭、陈皮炒香后落冬瓜，炒匀，下适当开水、盐，盖好，中火至鸭熟。打芡调味即可食用。
桂花炖鸭
基本材料 净鸭1只（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精盐各适量。
制法：净鸭内外用盐擦匀；将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止；开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即可上桌食用。
竹笋烧鸭
基本材料 竹笋500克，青头鸭1只，调料适量。
制法：宰杀鸭子，去毛及内脏、洗净、切块，入烧热的素油锅内，用武火将鸭块炒至肉色发白。竹笋去皮和根，洗净、剖开、切成块状。将竹笋和鸭肉入锅，加适量清水、黄酒、姜、葱和花椒，以文火煮熟，加入盐和味精调味。
桂圆红枣蒸鸭
基本材料 净鸭肉2000克，红枣50克，桂圆肉、莲子各25克，油菜心10棵，料酒、精盐、味精、葱、姜及胡椒粉各适量。
制法：先将鸭肉洗净出水，红枣去核，桂圆肉洗净，莲子发涨，去皮去心，煮熟。葱，切段，姜切片。汤罐置火上，加水及上举各物，并用料酒、精盐、味精、白糖及胡椒粉调和味，待烧沸后，移小火上炖熟，然后将鸭肉捞出，放入沙锅内，鸭脯朝上，将原汤过滤，倒入沙锅中。把桂圆肉、红枣及莲子放鸭肉周围，上笼蒸至酥烂，取出装盒。油菜心加入鸡汤、精盐及味精置火上烧入味后，围在鸭肉周围即可。
神仙鸭
基本材料 鸭子1只，莲子、白果、大枣各49枚，人参粉3克，盐、料酒、酱油、味精、清汤各适量。
制法：先将莲子、白果去芯和皮，大枣去核备用。再宰杀鸭子，去其毛、内脏及爪，洗净，放入沸水中氽3分钟，取出后用凉水洗去血沫，沥尽水，用干净纱布搌干水。最后将料酒与酱油（各占一半）混匀后，均匀涂抹在鸭子表面及腹腔内，将白果、大枣、莲肉塞入鸭腹内，将鸭子放入汤盆中，加入适量清汤，撒入人参粉，上笼用武火蒸2.5-3个小时，至鸭肉熟烂时调入盐、味精即成。
葱扒鸭子
基本材料 填鸭1000克 大葱、料酒各10克，味精1克，玉米淀粉30克，味精5克，酱油20克，姜15克 油菜汤200克，猪油150克
将鸭去掉内脏，彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头；把大葱切成3厘米长段，放入沸猪油炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精盐、汤，将鸭子蒸熟；将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油，用玉米淀粉调稠；将蒸好鸭子扣入大盘中，浇汁即可。
荷 香 笼 仔 鸭
基本材料 主 料：番 鸭 500克；水 发 香生 抽 10克， 精 盐 2克， 味 精 5克， 老 酒 5克， 芝 麻 油 2克， 湿 淀 粉 15克， 花 生 油 20克， 马 蹄 葱 5克。 菇 25克，红 萝 卜 花 片 10克，荷 叶 1张；
制法
将番鸭洗净，切成长3厘米、宽2厘米的鸭件。香菇切片。
把鸭件、香菇片、红萝卜花、生抽、精盐、味精、老酒、芝麻油、湿淀粉、花生油、马蹄葱一起搅匀，腌渍30分钟。荷叶剪好放在小笼仔中，将腌好的鸭件摆放在荷叶上，上锅用旺火蒸30分钟，即可上席。
银耳川鸭
基本材料 银耳（半两）、鸭 （六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油
1、银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中。2、鸭洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要。3、下少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭及银耳上即成。
炖柠檬鸭
基本材料 光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量
用料：光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。
制作：将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。
砂锅鸭块
基本材料 鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量
做法：
①将鸭肉切成小块，炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；
②另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。
金针木耳炖鸭
原料:光鸭半只，金针、木耳、冬菇各半两，粉丝一两，红枣4枚去核，豆腐泡2两，姜数片、葱2根，蔬菜适量。蚝油、胡椒粉、糖、盐、麻油、生抽、老抽各适量。
制法
（1）粉丝浸软切段。冬菇浸软挤干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌匀。蔬菜炒熟铲起备用。
（2）鸭洗净沥干，用酒、盐、老抽各适量涂匀肉和皮，腌20分钟。
（3）炒锅下油下鸭爆至鸭皮金黄色铲起。锅中留油，爆香姜、葱，下金针、木耳略炒，加酒1匙，加红枣兜匀，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、水及鸭煮滚，慢火焖半小时。下冬菇再焖15分钟至鸭烂。取起鸭，放入粉丝、豆腐泡再焖5分钟。
（4）把蔬菜下锅兜匀，装盘。鸭切块放在金针各料上煮滚汁，加水淀，蚝油勾芡，倒在鸭上。
焖腐皮鸭做法
用料：
鸭肉400克，腐皮2张，糯米100克，虾米100克，湿香菇15克，方鱼10克，瘦猪肉100克，栗子肉100克，酱油10克，味精10克，麻油5克，胡椒粉0.3克，绍酒25克，鸭蛋1个，精盐5克，生油1000克（耗100克）
制法：
（1）将鸭肉整块片薄，抹上酱油、绍酒拌匀待用；把糯米洗净加少量清水炊熟，再把虾米，香菇洗净切碎，炒香待用；方鱼炸后研末，然后与各种配料一起加入糯米饭内，另加入味精5克、麻油2克、精盐2克，胡椒粉0.1克，拌匀做成馅。
（2）把腐皮张开，再把鸭肉抹过鸭蛋白，放在腐皮上面，然后将糯米馅料放在中间，卷成条状，用草绳扎紧，再放到180℃的油里，用中慢火炸至金黄色捞起。熄火，把鼎内的油倒起，再把鸭卷放回鼎内，盖上盖，约?h10分钟待用。
（3）将栗子煮熟后用油炸过，瘦猪肉切片后和入酱油、绍酒，调后待用。再将已炸好的鸭卷切件，圈放在大碗内，把备好的栗子和瘦肉料放在鸭卷上面，然后放入蒸笼，蒸10分钟后取出，把碗翻倒在盘里，原汤加入味精、精盐、麻油、胡椒粉，煮沸后勾糊淋在上面即成。
红烧鸭腿
1、鸭腿肉切块放盐、淀粉、黄酒腌制片刻，沥干水待用
2、青椒切丝入滚油翻炒，入少许盐，起锅待用
3、油热后入姜片倒入，再倒入切碎的干辣椒炒出香味后，将腌过的鸭肉倒进去一起炒片刻时间，入青椒丝翻炒片刻，倒酱油和水，加糖，开中小火闷烧
4、闷烧过程中要不断翻炒，这样不会粘底，5到10分钟左右将整根葱打结放到锅里再烧一会儿时间，葱要多点，起码半斤以上，葱熟了就可以装盘了。
妙香鸭腿
原料：鸭腿、胡萝卜、蘑菇、香菇、半杯橙汁、咖哩
做法：鸭腿洗净，放入沸水中略淖一下，注意不可淖得太老，剁成块。锅起中火放油，放适量咖哩炒香，这里要注意火候，不可将咖哩炒糊炒焦。倒入鸭腿块大火翻炒，使鸭腿块均匀地裹上一层相当漂亮的咖哩，放鸡精、糖、淘大酱油少许、盐，加水淹过鸭块，盖上盖焖五分钟，然后倒入胡萝卜块、香菇、蘑菇，改中火焖烧，等鸭块酥烂时，改大火，倒入橙汁，翻炒几下。起锅装盘。
陈皮芋头鸭
原料：鸭腿肉350克，芋头150克。
制作：1.洗净鸭腿，去骨切块；芋头削皮切丁，葱与陈皮切丝。
2. 锅中加油，烧热后放入葱丝、姜块，煸出香味，放入鸭肉；鸭肉炒至表面呈熟色，加酱油、茴香、适量水，大火烧滚，再放入黄酒，盐、白糖、陈皮丝，盖上锅盖，改为中小火焖烧。
3.鸭肉将酥时，加入芋头丁，焖烧到芋丁、鸭肉均酥烂后，改用大火收浓汤汁，拣去姜块、茴香，出锅装盘。
香橙烤鸭腿
材料: 2只鸭腿, 鲜橙汁, 黑胡椒碎, 盐, 干百里香, 适量蜂蜜.
做法: 用盐和黑胡椒碎腌鸭腿2小时. 把鸭腿送进烤箱, 以200度烤45-50分钟, 中途每10分钟翻一次面, 烤30分钟后在鸭腿表层涂上蜂蜜, 将烤出来的鸭油浇在鸭腿上继续烤, 直到表层金黄色既可. 以1粒鲜橙榨出汁, 倒入锅里, 加少许盐, 黑胡椒碎和干百里香, 煮到汁收浓, 把汁浇到鸭腿上就好了. 鲜橙汁配鸭腿, 微酸带甜, 缓和了油腻感.
酱烧鸭腿
备料：生鸭腿，上面开两刀。 甜面酱、八角、茴香、香叶、姜、蒜、葱、生抽、老抽、麻油、油、盐、糖、味精、黄酒。
做法：
1.烧开水，将鸭腿放进去，烧开，倒掉血水。鸭腿盛出备用。
2.起油锅。用姜，大蒜先爆锅。下鸭腿，两面炸一下。入黄酒，生抽，稍煮。
3.入老抽、甜面酱、香叶、花椒、八角、茴香、葱，加水至没过鸭腿。开始煮。
4.锅盖盖起煮，不断翻身，上色。可以用筷子插进肉里，观察是否有血水溢出，肉质是否熟烂。
5.水少时，若不烂，可再加水。三个鸭腿我煮了25分钟左右。
6.出锅。待熟时，将锅盖打开，加盐、糖、味精、几滴香油，收干汁水。期间可以用锅铲将汁水不断浇在鸭腿上，以保证鸭腿的嫩度。收干后鸭腿装盘。
