拉面的汤底大多有基本的调味材料，再添加不同的额外材料，成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材，也产生当地独特的口味，使拉面成为深入日本各地的普遍食物。
汤底的常见原料包括：鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干（鲣节）、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆 、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。
汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨（猪骨）味、盐味、味噌味。
此外，也有像担担面一般使用唐辛子（一种辣椒调味）的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马麺（日本一种地方面食）的醋味汤底，以及欧式风味的番茄汤底，甚至也有咖哩的口味。
拉面的汤底营养成份也十分丰富，从其使用的材料中释放出了包括氨基酸、核酸、矿物质等。但缺点是大部分都含有过量的盐份。
酱油味\
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本州最主流的风味，使用日本酱油、鸡肉和蔬菜。可随个人喜好加入油辣和胡椒。
豚骨味=
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最早发源自九州，使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为“豚骨酱油味”。|"
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盐味
面汤清澈，源于大正时期的北海道函馆，因此又被称为“函馆拉面”。和其他风味相比，更能突出汤底材料本身的味道。
使用鸡肉熬制汤底，再以日本传统的味噌酱调味。
