1， 鸡脚买回来后, 先用水冲干净, 再用盐抓抓洗洗, 烧一锅开水, 水里放一片姜, 一点盐, 一点白酒, 水滚后放入洗干净的鸡脚 滚一滚, 捞起放入冷水冲洗, 停干水份。
2，接著, 最好用一个砂锅, 放入蒜头、姜、糖、酒、鸡精、盐、生抽、老抽、胡椒粉、辣椒、水、花椒、八角, 制卤水汁，分量依自己的所好放多放少都可以。(所有厨房用的调味料都基本可以放进去。可以不用放油, 鸡脚会出油。
3，煲滚卤水汁, 试味略增添调味料，放入鸡脚, 汁的分量最好可以盖过鸡脚, 滚10-15分钟应该熟了, 浸过夜就会很入味, 一次吃不完, 可以捞起放在冰箱, 随时拿出来吃。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
