肝硬变(即肝硬化)是由一种或多种原因长期或反复损害肝脏所致。肝细胞表现出广泛变性、坏死和再生。表面形成结节。
从病理形态学上说，肝硬化可分成小结节性、大结节性，大小结节混合性和再生结节不明显性4大类。而临床上一般惯用门静脉性、坏死后性、血吸虫病性、胆汁性肝硬变4种。
最多见的肝硬变原因是肝炎与日本血吸虫病。尤以慢性肝炎转变而来，更为普遍。如果膳食中缺乏蛋白质和维生素，使破坏的肝细胞得不到及时的修复，继续不断地变性和坏死，肝小叶支架塌陷，纤维结缔组织增生，最后就可发展成为肝硬化。
肝硬变病人的饮食调治也十分重要。
［饮食原则］总的原则是：要有足够的热量；充足的维生素；食物要多样化，烹调要注意色香味及软烂可口易消化；忌饮酒；血氨偏高时应限制蛋白质，肝昏迷状态时应禁食蛋白质；出现浮肿或腹水的患者应限制钠盐；伴有食道静脉曲张者宜给流质饮食，上消化道出血时应禁食；胆汁性肝硬化时应以低脂肪、高糖、高蛋白饮食为主；并补充维生素A、D、E、K以及钙剂。
具体的说，有以下几个方面。
1．蛋白质：每日一般供给100~120克，若有血浆蛋白减少时，则需补充大量蛋白质，每日每公斤体重可供1．5~2克，并且宜选用生理价值高的优质蛋白质，如鸡蛋、动物肝、瘦肉、鱼肉、禽肉、虾等。较高的蛋白质饮食对保护肝细胞、修复已损坏的肝细胞均属必要。当血浆蛋白过低而引起腹水和水肿时，蛋白量可增加。而在肝功能显著减退或出现肝昏迷先兆症状的患者，则不应给予高蛋白饮食，而要严格限制进食蛋白量，这样可减轻肝脏负担和减少血中氨的浓度。
2．热量：要求供应充足的热量，以减少对蛋白质的消耗，减轻肝脏负担，有利于组织蛋白质的合成。肝硬变患者每日膳食热量以2500~2800千卡较为适宜。按体重计，每日每公斤体重约需热量35~40千卡。
3．脂肪不宜过多，禁用动物油，可采用少量植物油。硬变的肝脏胆汁合成及分泌减少，使脂肪的消化和吸收受到严重影响。膳食脂肪过多在肝内沉积后，可阻止肝糖原的合成，促进肝功能的进一步减退。比较适宜的脂肪供给量为每日40~50克，过少时不仅会使食物乏味，影响食欲和消化，而且不利于许多重要的生理生化过程的正常进行。
4．糖类应该供应充足，可保证肝脏合成并贮存肝糖原，这对防止毒素对肝细胞的损害是必要的。可以多选用葡萄糖、白糖、蜂蜜、果汁或水果等容易消化吸收的单糖、双糖类食物。但是，如果吃糖过多，不仅影响胃口，妨碍其它营养素的摄入，而且容易造成体内脂肪的堆积，诱发脂肪肝及动脉硬化等症，所以亦应适度，每日以300~500克为宜。
5．维生素应全面而丰富，B族维生素对促进消化、保护肝脏和防止脂肪肝有重要生理作用。维生素C可促进新陈代谢并具有解毒功能。脂溶性维生素A、D、E对肝均有不同的庇护作用。维生素的来源，可多采用水果。蔬菜因热量低，体积大，故不宜过多采用，以免吃多后，影响其他食物的摄入。
6．禁忌饮酒。不喝一切含有酒精的饮料，并要忌用刺激物和各种辛辣调味品，各种含有铅和添加剂的罐头及其它食品也应尽量少吃或不吃。
7．食盐的每日摄入量不宜超过1．0~1．5克，饮水量应限制在2000毫升以内，严重腹水或水肿患者，食盐摄入量应控制在500毫克以下，水的日摄入量在1000毫升以内。
8．食物要柔软，应避免带刺带骨以及芹菜、韭菜、老白菜、黄豆芽等含粗糙纤维的食物，以防止刺伤食道造成破裂出血。腹水多时，每餐进食量要注意减少，应少量多餐，以免增加病人饱胀不适的感觉。
9．若肝硬化伴有脾功能亢进时，往往存在出血倾向，有此倾向则应补充凝血性食物，例如富含胶质的肉皮冻、蹄筋、海参等。
10．肝硬化，血浆蛋白低，伴有贫血现象时，可增加些含铁食物，如肝泥、菜泥、枣泥、桂圆、小豆粥等。
11．有腹水时，也可加用利尿性食物如鲤鱼、鲫鱼汤、羊奶、西瓜汁、冬瓜等。
12．微量元素锌的补充。肝硬变病人血清锌水平降低，尿锌排出量增加，肝中含锌量减少，可多吃含锌丰富的食物，如猪、牛、羊肉、鱼肉、核桃肉、淡菜等。
当肝硬变晚期，肝功能极度低下，并伴有血氨增高时，膳食中就要减少蛋白质，禁用肉食品，只给病人糖类食物，如果汁，藕粉、蜂蜜、稀粥，饼干等，此外膳食中应增加些蔬菜，蔬菜所含的纤维可促进肠子的蠕动，增加排泄，以减少大肠毒氨的吸收。
［食疗验方］1.猪肚、癞蛤蟆各1只。制法：将癞蛤蟆(蟾蜍)去内脏后洗净，放入漂洗过的猪肚中，以麻线扎紧，加水文火炖煮，至肚熟后，取出蛤蟆，食肚饮汤。分作4~6次食完，早晚空腹服用。1只猪肚为1疗程，间隔1周，再服。癞蛤蟆性味甘寒，具有清热解毒，健脾消积，消除肿块的作用。猪肚煨癞蛤蟆方用于肝硬化及肝硬化腹水，或肝癌、胃癌，有一定的扶助正气，软化组织，抗肿瘤的功效。
2.猪肝、醋炙鳖甲各200克，生鸡内金100克。制法：将猪肝洗净，切成薄片，置温箱中烘干，和炙鳖甲、生鸡内金共研细末。干燥处贮存。用法：每日3次，每次6~8克，温开水调服。半个月为1疗程。
3.胎盘2具，泥鳅300克。制法：将胎盘和泥鳅置烘箱中烤干，共研细末。干燥处贮放。用法：每日3次，每次6~10克，温开水送服。1个月为1疗程。坚持食用，有改善肝脏功能、降低转氨酶的功能。
4.猪肝250克，鸡骨草150克。将猪肝洗净和鸡骨草一同加水炖煮熟后，去药渣，食肝饮汤。用法：分作2~3次用完，早晚各食1次。1个月为1疗程。
5.猪胆：治肝硬化腹水。猪胆4个，绿豆面500克。上二药为丸如绿豆大，每服6~9克，1日3次，服完为止。
6.黄牛脾：治肝硬化腹水。黄牛脾90克，仙人掌90克。将仙人掌纵切成2片(不切断)，夹入牛脾，以本炭火烤熟，弃去仙人掌，只吃熟牛脾，1天1次。
7.鲤鱼：鲤鱼1尾，放在尿缸中泅游20分钟，取出剖腹去肠肚。再以韭菜连根20~30株洗净和入，炖熟，连鱼和汁服之，治肝硬变腹水。
8.赤豆鲤鱼：大鲤鱼1尾1000克，赤豆50克，陈皮6克，尖辣椒6克，草果6克，葱、姜、盐、胡椒粉、鸡汤各少许。绿叶蔬菜少许。将鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净待用。赤豆、陈皮、尖辣椒、草果洗净后塞入鱼腹内。将鱼放入盆内，并加适量葱、姜、胡椒粉、盐、鸡汤，上笼蒸。蒸约1至1．5小时，待鱼熟后即可出笼。将葱丝或其他绿叶蔬菜用汤略烫后，放入鱼汤内即成。
9.鲤鱼巴豆：鲤鱼1条(250克左右)，巴豆14粒(不去皮)。鲤鱼去五脏、鳞甲，将巴豆装入鱼腹，用水煮熟(不可加盐、香料)，去巴豆不用，吃鱼喝汤。忌盐、酱，房事100天。
10.绿豆大蒜：治晚期血吸虫病腹水(血吸虫肝病)。绿豆360克，水浸3小时，加入大蒜(去皮)2枚，文火煮烂，加糖矫味，1天3次分服，连服7天为1疗程。两个疗程无效即倍。服用期间忌盐。
11.可选用具有活血、化瘀、软坚、散结的食物，如海藻、海带、海蜇、紫菜、鳖、芋艿、荸荠等。
12.赤小豆粥：粳米50克，赤小道50克。赤小豆先用温水浸泡2~3小时，然后加水煮烂，再倒入粳米同煮，早晚温热顿服。
13.黑鱼、冬瓜，葱白、大蒜汤：黑鱼1条(250克左右)，去鳞和内脏，冬瓜250克，葱白、大蒜少许，共煮熟，分2~3次食用。
14.大蒜100~150克，西瓜1个。将西瓜洗净，挖一个三角形洞，放入去皮大蒜，再以挖下的瓜皮盖好，盛盘中，隔水蒸熟，趁热饮汁。每日3次。有利水消肿、解毒功效。适用于肝硬变腹水以及急慢性肾炎水肿。
15.鲤鱼1条，赤豆120克，陈皮6克，同煲烂。吃鱼喝汤，每日2次。有清热解毒，利水消肿功效。适用于肝硬变腹水和黄疸型肝炎。
16.山药片30克，桂圆肉20克，甲鱼1只(重约500克)。先将甲鱼宰杀，洗净去肠杂，连甲带肉加水适量，与山药、桂圆肉煮烂熟，吃肉喝汤。每日2次。适用于肝硬变、慢性肝炎等。
17.紫珠200克(干品减半)，鸡蛋4只。将紫珠、鸡蛋同放瓦锅内加清水煮煎。蛋熟后剥壳，再煮1小时，使蛋色发黑。每次吃鸡蛋1个，日服2次，连服100个为一疗程。适用于早期肝硬变。
18.鲜生地50克(干品20克)，洗净，加水适量，煎煮1小时，去渣，再加粳米适量，煮烂成粥，分餐食用。
