怎样才能让自制面包更松软?

2020-09-18 财经 76阅读

1、 水份的控制:

面包面团千万不可在中途因为太湿粘而加干粉,这样会影响面团的品质。但可以在前期少量的

加水, 也不能让面团太干,太干的话不容易混合均匀。要根据不同的面粉(筋性不同)来调节水

量。

2、 面团温度的控制:

面团在搅拌时随着机器的快速运行,面筋的形成,温度也会越来越高,造成面团内的酵母提前

发酵, 造成湿粘,影响品质。因此夏天时要用冰水搅拌,(冰水不能直接接触酵母粉,这样会减弱

酵母发酵能力,导致面团无法发酵。 要先在桶内先加冰水,面粉盖过水,最后加酵母) 冬天用常温

水搅拌,如手工和面可用少量温水。

3、搅拌时间的控制:

在加入黄油搅5分钟后,每次只能搅1-2分钟,要看面团的状态再决定是否要继续搅拌,否则很

容易过度。 看着面团由湿粘,粗糙慢慢的变光滑,再慢慢的变的越来越紧实,面团开始离开桶底再

搅2-3分钟,用手可以拉开小片不易捅破的薄膜就可以了,搅拌过度造成面包膨胀力太好,做出来的

面包容易爆裂。搅到合适的面团刚好不是很粘手,搅过度的面团很粘手,可以拉出很长的面筋,拉

出的薄膜很容易破裂,非常的柔软,整成球形会下塌。

3、面团的发酵

正常的发酵:一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大,温度是28-30度发酵40-60分钟。如

果温度低发酵时间要延长。中间发酵(松弛)10-15分钟,视面团的筋性及造形要求而定。最后发酵

温度是40度发酵20-40分钟,视面团的种类及及造形要求而定。实心面 包发酵至2-2.5倍大,包馅面

包发酵至1.5倍大,因为外面只有一层薄薄的皮。

发酵不足是造成面包不够松软的一大原因。如果想面包更松软一些,可以在最后发酵时略发久

一点,也不要太久,时间太久出来的面包不成形,而且内部组织粗糙。

4.烘烤

烘烤时间和温度要恰到好处,如果烤的过了点,水份就失的多,面包也老化快。测试面包是否

有熟,用汤匙碰面包的侧面如果能 马上回弹即表示好了。刚烤好的面包,顶部表皮很硬,去压它会

破皮,只要放凉一会就会回软了。

我们的烤箱不可以调节上下火,要避免上表皮过厚,上色过深的情况,视情况加盖锡纸。

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