1、 水份的控制：
面包面团千万不可在中途因为太湿粘而加干粉，这样会影响面团的品质。但可以在前期少量的
加水， 也不能让面团太干，太干的话不容易混合均匀。要根据不同的面粉（筋性不同）来调节水
量。
2、 面团温度的控制：
面团在搅拌时随着机器的快速运行，面筋的形成，温度也会越来越高，造成面团内的酵母提前
发酵， 造成湿粘，影响品质。因此夏天时要用冰水搅拌，（冰水不能直接接触酵母粉，这样会减弱
酵母发酵能力，导致面团无法发酵。 要先在桶内先加冰水，面粉盖过水，最后加酵母） 冬天用常温
水搅拌，如手工和面可用少量温水。
3、搅拌时间的控制：
在加入黄油搅5分钟后，每次只能搅1-2分钟，要看面团的状态再决定是否要继续搅拌，否则很
容易过度。 看着面团由湿粘，粗糙慢慢的变光滑，再慢慢的变的越来越紧实，面团开始离开桶底再
搅2-3分钟，用手可以拉开小片不易捅破的薄膜就可以了，搅拌过度造成面包膨胀力太好，做出来的
面包容易爆裂。搅到合适的面团刚好不是很粘手，搅过度的面团很粘手，可以拉出很长的面筋，拉
出的薄膜很容易破裂，非常的柔软，整成球形会下塌。
3、面团的发酵
正常的发酵：一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大，温度是28-30度发酵40-60分钟。如
果温度低发酵时间要延长。中间发酵（松弛）10-15分钟，视面团的筋性及造形要求而定。最后发酵
温度是40度发酵20-40分钟，视面团的种类及及造形要求而定。实心面 包发酵至2-2.5倍大，包馅面
包发酵至1.5倍大，因为外面只有一层薄薄的皮。
发酵不足是造成面包不够松软的一大原因。如果想面包更松软一些，可以在最后发酵时略发久
一点，也不要太久，时间太久出来的面包不成形，而且内部组织粗糙。
4.烘烤
烘烤时间和温度要恰到好处，如果烤的过了点，水份就失的多，面包也老化快。测试面包是否
有熟，用汤匙碰面包的侧面如果能 马上回弹即表示好了。刚烤好的面包，顶部表皮很硬，去压它会
破皮，只要放凉一会就会回软了。
我们的烤箱不可以调节上下火，要避免上表皮过厚，上色过深的情况，视情况加盖锡纸。
