1、用化好的面肥浆和面后，经过“漫长”的发酵过程后。
2、接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。
3、.取一小撮碱用水化开（稍浓些）加一些面里，揉匀，再加一些面里，再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可。
4、.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止。
拓展资料：
老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
