食用碱也叫小苏打(化学名 碳酸氢钠),所以它们是一种东西,泡打粉是另外一种东西,用小苏打做馒头的原理,酵母菌在面粉中繁殖的时候会分泌出酸性的物质(如果发酵后不加小苏打,做出来的面制品就是又酸又硬的东西),小苏打是碱性物质,在发好的面胎中加入小苏打以后,酸性物质和碱性物质产生化学反应,产生气体,气体在面胎中形成了空穴,这就是馒头中间有很多气孔,吃起来柔软的原因.往面胎中加入小苏打就是中和酸碱度的一个过程,所以量一定要掌握好.多了少了都不行(需要实际的操作经验).
泡打粉与小苏打的区别
泡打粉的内部既有酸性物质的结晶,也有小苏打,还有甜味剂成份.所以用小苏打做馒头,面即使不加酵母,不发酵.直接加入泡打粉也能把面发起来(正确用法是不能兑水,应该直接把泡打粉均匀的揉进面胎里).泡打粉在面粉中一旦遇到面胎中的水,酸质和碱性物质就会发生反应产生气体(所以苏打粉在存储时特怕水,一见水就失效了).实际中,不发面直接做出来的馒头口感比较硬,没有发酵过的效果好,柔软程度高.
