在发绿豆芽的时候，在光照充足的条件下，绿豆芽的豆瓣会发红。豆芽受到光照后，花青素含量增多，就会使绿豆芽的豆瓣变红，只是颜色发生了变红，并不影响后期食用。如果不想让豆芽的豆瓣变红，可以用颜色较深的布将阳光遮挡住。

绿豆芽是豆科豇豆属植物绿豆的发出的嫩芽，是家庭重要的蔬菜食物。绿豆芽口感清爽甜脆，可以炒食，也可凉拌食用或煲汤食用。绿豆芽的营养较为丰富，含有维生素C、膳食纤维和氨基酸等营养物质，可促进人体消化，对人体健康有益。

绿豆芽营养丰富，适合一般人食用，尤其是缺乏营养的儿童和老人。绿豆芽是寒性食物，体质虚弱的人和患有肠胃疾病的人要谨慎食用，否则会增加肠胃的负担，人容易出现腹痛等其他症状。在烹饪时，加入适量的食醋，可避免营养物质流失。

绿豆芽的用途很广，若是喝醉了，可以将绿豆芽放在碗中，倒入适量的热水，再滴加适量的食醋和酱油，饮用后能够解酒。在炎热的夏季期间，炖煮绿豆芽，加入适量的食醋，能够预防中暑。绿豆粥也适合在夏季饮用，有解渴降火的作用
