绿豆芽发红可以食用的。
发豆芽的过程中，一个重要的步骤就是将豆芽用干净的毛巾或是纱布遮盖，放在太阳照射不到的地方，目的就是为了防止豆芽变红，如果这一步没有做到位，豆芽就会发红，但是吃的时候不影响，就是看起来不是正经的绿豆芽。
需要注意的是，豆芽发红可以吃，但是不能生吃。因为绿豆发芽是在温暖湿润的环境中进行的，而这也是各种细菌生长的极佳条件。绿豆芽很鲜嫩，只需轻微加热就可以吃，所以有人不愿意充分加热，直接生吃。如果因此感染了致病细菌，出问题的可能性就很大。因此，包括绿豆芽在内的各种豆芽，最好充分加热后再食用。
扩展资料
营养价值：
绿豆在发芽过程中，蛋白质中所含的氨基酸可以重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体需要。
绿豆芽中的维生素C、膳食纤维含量都非常丰富。具有减肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特点。常吃绿豆芽，能清肠胃，解热毒，有很好的保健作用。
参考资料来源：人民网-豆芽最好别生吃
参考资料来源：人民网-黄豆芽和绿豆芽的营养价值解析
