发红的绿豆芽是在生长过程中见光造成的，只是绿豆芽中的花青素在不同条件下的不同反应。这种红色是绿豆芽中的花青素的颜色，它和叶绿素是一样的，完全无毒，可以食用。
在制作或保存绿豆芽的过程中，注意避光、保湿、保温，这样绿豆芽就不会发红了。
【发豆芽的方法】
1、挑拣出坏豆子，剩下的用冷水浸泡大约20个小时左右。
2、泡发到绿豆胀大饱满，有的绿豆还胀大露出白色即可。
3、将干净的毛巾用水弄湿后，放在漏盆上面，漏盆下面放个接水的盘子。
4、把绿豆放在毛巾上面，再盖一层毛巾，早晚浇两次水，放在阴凉无光的地方。
5、3-5天后，豆芽长到合适的高度，取下做菜即可。
